Πότε αποσυντίθεται η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) κατά το μαγείρεμα;
Ξανά και ξανά, διάβασα εδώ το «νοητό τρόμο» ότι η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) «σκοτώνεται» όταν μαγειρεύει τα φρούτα ή τα λαχανικά που περιέχουν βιταμίνη C. Αυτό δεν είναι σωστό.
Πρώτα απ 'όλα, η βιταμίνη C δεν είναι ένα «ζωντανό» ή κάτι παρόμοιο που θα μπορούσε να «σκοτωθεί». Είναι οργανική χημική ένωση. Είναι ένα άχρωμο και άοσμο, κρυσταλλικό, εύκολα υδατοδιαλυτό στερεό. Αυτό μπορεί να αποσυντεθεί πολύ καλά, αλλά η δολοφονία δεν λειτουργεί :)
Η βιταμίνη C αποσυντίθεται μόνο στους 190 έως 192 μοίρες. Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορείτε να αποσυνθέσετε τη βιταμίνη C με βρασμό, επειδή το βραστό νερό έχει θερμοκρασία περίπου 100 μοίρες. Φυσικά αυτό δεν σημαίνει ότι η βιταμίνη C δεν χάνονται! Με την πάροδο του χρόνου, πηγαίνει στο νερό μαγειρέματος, επειδή είναι υδατοδιαλυτό. Και τότε δεν έχετε αφήσει τίποτα.
Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C είναι η υψηλότερη στα φρέσκα λαχανικά και φρούτα. Κατά το μαγείρεμα, το στέγνωμα ή το πλύσιμο καθώς και κατά την αποθήκευση, η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C μειώνεται. Το μαγείρεμα αυτών των τροφίμων μειώνει την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C κατά περίπου 30%.
Τι είναι λοιπόν ο καλύτερος; Είναι ασφαλές να μαγειρεύετε τα τρόφιμα ενώ εξακολουθείτε να έχετε σχετικά υψηλό επίπεδο βιταμίνης C. Η βιταμίνη C δεν αποσυντίθεται κατά το μαγείρεμα, αλλά μεταφέρεται αργά στο νερό μαγειρέματος. Επομένως, δεν πρέπει να το παρακάνετε με το μαγείρεμα. Ποιος μαγειρεύει τις πιπεριές του για μια ώρα, δεν χρειάζεται να εκπλαγείτε ότι η βιταμίνη C έχει πάει στο νερό μαγειρέματος :)
Σύμφωνα με τη Wikipedia, το Camu-Camu (2000mg / 100g) και το κεράσι acerola (1300mg έως 1700mg / 100g) έχουν το υψηλότερο περιεχόμενο βιταμίνης C που έχει μετρηθεί μέχρι τώρα. Δεδομένου ότι και οι δύο δεν αναπτύσσονται πραγματικά στην Ευρώπη, αλλά μπορείτε να επιστρέψετε στο τριαντάφυλλο (1250mg / 100g). Άλλα δημοφιλή λαχανικά και φρούτα έχουν i.d.R. περίπου 5 έως 200 mg βιταμίνης C ανά 100 g. Εάν ενδιαφέρεστε για τους ακριβείς αριθμούς, θα τους βρείτε εδώ:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Παρεμπιπτόντως, όσοι μαγειρεύουν λάχανο ή λάχανο μπορεί να αυξήσουν ακόμη και την περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη C, αφού σε αυτές τις τροφές δεσμεύεται ασκορβικό οξύ σε μεγαλύτερα μόρια. Εάν τα μαγειρέψετε αυτά τα μόρια αποσαθρώνονται και έχετε περισσότερη βιταμίνη C! Φυσικά, μην μαγειρεύετε πάρα πολύ, γιατί αλλιώς η βιταμίνη C επιστρέφει στο νερό μαγειρέματος.
