Κρέας κοψίματα από το χοίρο; ποιο είναι το καλύτερο κομμάτι;
Ακόμη και Αμερικανοί σεφ, όπως ο γνωστός τηλεοπτικός σεφ Anthony Bourdain, αγαπούν το χοιρινό κρέας, τις χυμώδεις νεύσεις ή τις τραγανές τραγανές αρθρώσεις ανά πάσα στιγμή προτιμώντας μια μπριζόλα βοείου κρέατος. Πώς να κάνει το καλύτερο από το γουρούνι, ότι ο χοίρος δεν είναι ο ίδιος χοίρος και ποιο μέρος του χοίρου είναι κατάλληλο για αυτό; Εδώ είναι μια μικρή συλλογή.
Χοιρινό; Ποιο κομμάτι για τι;
1. κεφάλι / μάγουλο
Μην πείτε yuck! Το κρέας του χοίρου είναι μόνο κρέας; και ένα ακόμα με πολύ γούστο. Είναι σε λογικές τιμές και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για αλμυρά stews ή stews. Επίσης στο Sülzen χρησιμοποιείται συχνά. Το κάτω μέρος του κεφαλιού, το χοιρινό μάγουλο, θεραπεύεται και μαγειρεύεται σε ένα νόστιμο, πλούσιο σνακ.
2. λαιμός / λαιμός / χτένα
Το λαιμό χοιρινού κρέατος, που ονομάζεται επίσης χτένα ή λαιμός, είναι ευτυχώς αρκετά φτηνό και παραβλέπεται λανθασμένα ως μάλλον κατώτερο. Έχει εκτεταμένη διείσδυση σε λίπος και ως εκ τούτου δεν είναι στο μενού για πολλούς. Το λίπος, ωστόσο, κάνει ζουμερά, νόστιμα ψητά, όπου δεν μπορείτε να κάνετε σχεδόν τίποτα λάθος. Η γεύση, το ψήσιμο, το τηγάνισμα, σε ένα κομμάτι ή σε φέτες, ως γκούλας ή σε στιφάδο, υπέροχο από το φύλλο ψητό - χοιρινό λαιμό είναι το all-rounder κομμάτι. Κάποιος παίρνει το λαιμό σε ένα κομμάτι με και χωρίς κόκαλα ή σε φέτες, εδώ είναι ακόμα το κόκαλο μακριά, ονομάζεται λαιμό ή χτένα. Ακόμη και όταν ο Kasseler, τόσο θεραπευμένος και ελαφρώς καπνισμένος, έπεισε τον λαιμό από την υγρασία του.
3. Πίσω / κοπής / Κασσέλερ
Η πλάτη είναι με το πιο ελκυστικό κομμάτι χοιρινού, αρκετά άπαχο και ως εκ τούτου πιο απαιτητικό στην προετοιμασία. Από το πίσω μέρος κερδίζετε γαρνιτούρες, χωρίς μπριζόλες οστών. Ως μπριζόλες πεταλούδας, έτσι κομμένα κατά μήκος σχεδόν εντελώς, έτσι ώστε ξεδιπλώνονται αποτελέσματα σε σχήμα πεταλούδας, μπορείτε να τα γεμίσετε υπέροχα, για παράδειγμα, όπως Cordon Bleu. Η πλάτη μπορεί επίσης να παρασκευαστεί ως ψητό, αλλά πρέπει να είναι πολύ προσεκτική ώστε το άπαχο κομμάτι να μην είναι πολύ στεγνό.
3α πίσω λίπος
Το πίσω λίπος είναι ακριβώς αυτό: λίπος, που ονομάζεται επίσης πράσινος μπέικον, όταν είναι φρέσκο και δεν έχει υποστεί αγωγή. Ακόμη και το θαυμάσιο ιταλικό Lardo κερδίζεται από το πίσω λίπος. Το πράσινο μπέικον είναι εξαιρετικό για τη συλλογή, μπορείτε να το παραλείψετε και να κερδίσετε το λαρδί έξω, εξυπηρετεί μερικές πίτες σαν ένα κέλυφος και δίνει στο άπαχο κρέας ζύμη την απαραίτητη προσθήκη λίπους.
4ο φιλέτο
Δεν χρειάζεται να πεις πολλά; το καλύτερο κομμάτι. μπορείτε να προετοιμάσετε το κομμάτι θαυμάσια, σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το φιλέτο είναι καθαρό, έτσι ώστε ο γαλαζωπός τένοντας να αποκοπεί. Στο κομμάτι, τηγανίζουμε καλά το φιλέτο καλά στο βούτυρο βούτυρο και στη συνέχεια το βάζουμε για 25 λεπτά στους 150 ° C στο φούρνο. Βγάλτε το, αφήστε το να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά και στη συνέχεια να το κόψει διαγώνια. Γίνεται ακόμη καλύτερα αν το τυλίγετε σε λεπτό μπεκάκι πριν κοιμηθείτε!
5. Club / ζαμπόν
Το κρέας Ham κάνει ένα θαυμάσιο ψητό χοιρινό κρέας, αλλά επειδή είναι και αρκετά άπαχο, συνιστάται να αφήνετε το λεπτό στρώμα λίπους στο κρέας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και να το αφαιρείτε μόνο στην πλάκα ή πριν το σερβίρετε. Στη συνέχεια το ψητό γεύσεις ισχυρότερο και παραμένει ζουμερό. Το πίσω πόδι συνήθως κόβεται σε τέσσερα τμήματα:
5α ισχίου / μπέικον
Ιδανικό για όλα: ψητό, σνίτσελ, μπριζόλες, γκούλας, φοντί.
5β παξιμάδι / λουλούδι / μπάλα
Lean και τρυφερή, που μπορούν να τηγανιστούν ή να μαγειρευτούν. Το ψητό και το σνίτσελ είναι υπέροχα, ακόμα και αν το fondue είναι κατάλληλα για τα καρύδια.
5c κάτω κέλυφος
Το κατώτερο κέλυφος δίνει το καλύτερο ψητό, αλλά μπορεί επίσης να κοπεί ως Σνίτσελ.
5δ ανώτερο κέλυφος
Το άπαχο ανώτερο κέλυφος είναι το κλασικό Schnitzellieferant. Αλλά και ψητό (beware ξηρότητα!), Stews και fondues μπορούν να προετοιμαστούν.
6. Στήθος χοίρου / παχιά νεύρα
Το στήθος του χοιρινού είναι αρκετά χονδρόκοκκο, επομένως χρειάζεται σχετικά μακρύ χρόνο μαγειρέματος, αλλά μπορεί να προετοιμαστεί με οποιονδήποτε τρόπο. Κυρίως χρησιμοποιείται ως γκούλας, νευρώσεις ή σε πλούσια σούπα.
7ος ώμος / τόξο
Το τόξο έχει μια παχιά, χυμώδη φλούδα, έτσι σας κάνει να σας αρέσει το νόστιμο φλοιό κρούστας. Το κρεοπωλείο το προσφέρει επίσης χωρίς φλοιό, τότε έχει σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Σε κάθε περίπτωση, δίνει ζουμερό ψήσιμο, νόστιμο ψητό και εξαιρετικό γκούλας.
8. κοιλιά
Η κοιλιά χοιρινού κρέατος είναι καλά αναπτυγμένη και είναι κατάλληλη για το μαγείρεμα, το ψήσιμο ή το ψήσιμο. Η κοιλιά είναι εκεί με ή χωρίς κόκαλα; Με τα νεύρα έχετε τις κλασικές εφεδρικές πλευρές. Περισσότερη περιεκτικότητα σε κρέας και περισσότερη τρυφερότητα έχουν τα Babybackribs, αυτά είναι τα οστά των νευρώσεων από το κοτσάνι μεταξύ της πλάτης και της κοιλιάς.
9. Hocke / Eisbein
Το κάτω μέρος των ποδιών χοίρου είναι; (Γνωστή ως Haxe στη Νότια Γερμανία) και θεραπεύεται (κυρίως στο βόρειο τμήμα με το όνομα Eisbein). Παρεμπιπτόντως, το όνομα Eisbein προέρχεται από το γεγονός ότι οι πρόγονοί μας έδεσαν αυτά τα μακριά οστά κάτω από τα πόδια τους για να ξεπεράσουν τα παγωμένα ποτάμια και τις λίμνες. Πρόδρομος των παγοδρομίων!
10. πόδια
Τα πόδια των χοίρων δίνουν περισσότερο στιφάδο στα φασόλια και έχουν χρησιμοποιηθεί πάντα στην παραγωγή ζελέ, ειδικά όταν η ζελατίνη δεν ήταν ακόμη διαθέσιμη.
Ο χοίρος σήμερα, χθες και αύριο
Οι σύγχρονοι χοίροι υψηλής απόδοσης έχουν 16 αντί 12 νεύρα, μεγαλώνουν πολύ γρήγορα και έχουν 50% μικρότερο μπέικον από τους προγόνους τους. Οι μύες είναι λιγότερο διαπερατοί με λίπος (μαρμάρου). Δεδομένου ότι αυτό φυσικά έχει επιρροή στη γεύση (το λίπος είναι τελικά ένας σημαντικός φορέας γεύσης), υπήρξε επιστροφή στους παλιούς, φυσιολογικούς, χονδροειδείς χοίρους τα τελευταία χρόνια. Τα σημαντικότερα διαθέσιμα σήμερα:
Iberico
Μικροί μαύροι χοίροι που τρέφονται κυρίως με βελανίδια από φελλό δρυός στην Ισπανία και έχουν πολλή κίνηση.
Duroc
Μια αρχικά από την Αμερική αναπαραγωγή, η οποία σήμερα κατέχει πολλά στην Ισπανία. Εξαιρετικά μαρμάρινο κρέας που λιώνει στη γλώσσα.
Mangalitza (Ουγγρικό μαλλί χοιρινό)
Πολύ τριχωτό, απίστευτα λιπαρό και εξαιρετικά νόστιμο. Ποιος μπορεί να πάρει προϊόντα Mangalitza: Αγοράστε!
Porc Fermier
Ένας χοίρος που επιτρέπεται να ζει σε εξωτερικούς χώρους στη Γαλλία.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
Μια παλιά φυλή χοίρων από τη χώρα Hohenloher, η οποία αναγνωρίζεται στο χαρακτηριστικό ασπρόμαυρο χρωματισμό. Νόστιμο, ισχυρό χοιρινό.
Πολύχρωμο χοίρο Bentheimer / Bentheimer Landschwein
Μια παλιά, στίγματα από το Emsland. Υψηλό ποσοστό μπέικον και όμορφο μαρμελάδα.
