Ράγκο πτερύγιο από το κοτόπουλο
Αλλά όλα είναι πειρατικά αντίχειρα
Μαγειρέψτε το κοτόπουλο με ολόκληρο το ριζικό σύστημα όπως ακριβώς και η συνηθισμένη σούπα κοτόπουλου (αλλά το σερβίρετε λίγο πιο καρδιά) μέχρι να απελευθερωθεί το κρέας από το κόκαλο με κάποια πίεση. (Παρακαλούμε κανένα κοτόπουλο, που δεν θα λειτουργήσει.) Μπορείτε να πάρετε το δέρμα και τα φτερά για ένα ζωμό. Όταν το κρέας έχει κρυώσει, κόψτε τα πάντα σε κομμάτια περίπου 1cm. Ρίχνουμε το ζωμό μέσα από ένα κόσκινο και αφήνουμε στην άκρη. Τι μένει πίσω στο κόσκινο, βάλτε μακριά για τη σούπα.
Τώρα κάνετε το έργο της κατασκευής ενός roux. Για όσους δεν γνωρίζουν: Βάζετε το βούτυρο σε ένα δοχείο σωστά (προσέξτε, δεν πρέπει να γίνει καφέ). Μόλις λιώσει, το αλεύρι έρχεται μαζί. Ανακατέψτε γρήγορα με ένα χτύπημα. Τώρα προσέξτε, μπορεί να ιδρώνει, αυτό σημαίνει ότι έρχεται ένας λευκός αφρός.
Τώρα πάρτε καλύτερα την κατσαρόλα από τη φωτιά και ανακατέψτε αμέσως με κρύο γάλα και χτυπήστε (με περίπου 1/2 λίτρο γάλακτος θα ήθελα με 90g βούτυρο και - ξέρω - 4 κουταλιές της σούπας Rangehen). Τώρα γεμίστε με το απόθεμα. Αυτή η κρέμα είναι ακόμα με λευκό κρασί, σάλτσα Worcester, λεμόνι και άσπρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και (αν χρειαστεί) με αλάτι καρυκευμένο.
Σιγουρευτείτε λίγο πιο δυνατά στη γεύση, καθώς το κρέας απομακρύνει πολύ (θα πρέπει να είναι μια σταθερή κρέμα που τρέχει όταν θερμαίνεται κάτι). Και πάλι, υπό έλεγχο, βράζουμε.
Τώρα τα κομμάτια κοτόπουλου αναμειγνύονται με αυτό. Η σάλτσα στα κομμάτια, έτσι ώστε να έχετε καλύτερα υπό έλεγχο, ότι δεν είναι πάρα πολύ σάλτσα. Αλλά το κάνω πάντα ένα μετά το άλλο, μέχρι που μου αρέσει η συναίνεση. Το κρέας πρέπει να χαϊδεύεται από την κρέμα και να μην πνίγεται.
Τώρα πρέπει να είναι κρύο. Αν θέλετε να το σερβίρετε για δείπνο, πάρτε μικρά πυρίμαχα κύπελλα (ή αν δεν έχετε μεγαλύτερο). Πασπαλίστε το με τυρί και τώρα πρέπει να ψηθεί.
Ταιριάζει καλύτερα ως εκκινητής, με κάποια σάλτσα Worcester και μια φέτα λεμονιού και μια φέτα φρυγανισμένο τοστ.
