Ζυμώστε τα λαχανικά
Όταν πρόκειται για τη ζύμωση, το μέρος των οινοπνευματωδών ποτών. Κάποιοι σκέφτονται πικάντικη λάχανο και κρύα μπύρα, οι άλλοι τύποι καλουπιών και παρασιτικές διεργασίες αποσύνθεσης. Ταυτόχρονα, η παλαιά τέχνη της διατήρησης μπορεί να κάνει πολύ περισσότερα και προσφέρει άπειρες δυνατότητες για παραλλαγές. Αυτή τη στιγμή, η ζύμωση των αρχαρίων σεφ και των trendsetters ανακαλύπτεται και ένα πράγμα εκ των προτέρων: μια πιο προσεκτική ματιά στις λιχουδιές από τη ζύμωση γαλακτικού οξέος αξίζει τον κόπο!
Ζυμωμένη δεν είναι σάπια, αλλά νόστιμα και υγιή!
Πρώτα απ 'όλα, δεν ακούγεται τόσο ορεκτικό: η ζύμωση είναι στην πραγματικότητα μια πεπτική διαδικασία. Είναι ένα Μετατροπή οργανικών ουσιών σε οξέα, αέρια ή αλκοόλ ; και αυτό συμβαίνει μέσω μικροοργανισμών, Αυτοί οι μικροί εργατικοί μονοκύτταροι οργανισμοί τρώνε το δρόμο τους μέσα από το υλικό που χρησιμοποιούμε και στη συνέχεια εκκρίνουμε οξύ, αέριο ή αλκοόλη. Αλλά αυτό δεν είναι αηδιαστικό ή περίεργο, είναι μια φυσική διαδικασία, η οποία από την πλευρά της είναι επίσης vegan.
Για να ξεκινήσει αυτή η διαδικασία ζύμωσης, θα είναι Ζύμη, βακτήρια ή μούχλα που χρειάζονται, ποιος κάνει την εργασία. Στην άγρια ζύμωση των λαχανικών έχετε το πλεονέκτημα ότι δεν χρειάζεται να προσθέσετε τίποτα, επειδή χρειάζεστε Τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος βρίσκονται ήδη σε επαρκείς ποσότητες στην επιφάνεια των λαχανικών, Μέσω αυτών των ζωντανών μικροοργανισμών βρίσκει ένα ελεγχόμενη αποσύνθεση αντί να χαλάσει το φαγητό, αλλά το κάνει νόστιμο ξινό και καλύτερα ανεκτό. Τα λαχανικά που περιέχονται στα λαχανικά Οι υδατάνθρακες μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ, Επιπλέον, τα βακτήρια καθιστούν τα λαχανικά ακόμα πιο ανθεκτικά, ως α όξινο περιβάλλον δημιουργείται το οποίο επιβλαβή βακτήρια δεν μπορούν να επιβιώσουν.
Παρεμπιπτόντως, τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση εντοπίζονται ήδη σε πολλά κουζινικά και ψυγεία. Η σειρά περιλαμβάνει κλασσική λάχανο, γαλακτοκομικά προϊόντα όπως γιαούρτι, αλκοολικούς όπως μπύρα και κρασί και εξωτικούς πειρασμούς όπως kimchi, miso, tempeh και σάλτσα σόγιας.
Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της ζύμωσης;
- Τα λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση είναι εντελώς χωρίς συντηρητικά μεγαλύτερης διάρκειας: Καθώς το pH πέφτει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, τα επιβλαβή βακτήρια δεν μπορούν να επιβιώσουν στο πλέον όξινο περιβάλλον.
- Στη ζύμωση, οι κυτταρικές δομές διασπώνται και έτσι απομακρύνεται μέρος του πεπτικού συστήματος από το σώμα. Η ζύμωση είναι ως εκ τούτου πολύ εύπεπτα, καλύτερα εύπεπτα και καλά για μια υγιή εντερική χλωρίδα.
- Δημιουργείται από τη γαλακτική ζύμωση νέα γούσταπου ποικίλλουν ανάλογα με τη διάρκεια της διαδικασίας και τα μπαχαρικά που προστίθενται.
- Η τακτική κατανάλωση ζυμωμένων λαχανικών ενισχύεται από την παρουσία ζώντων προβιοτικών βακτηρίων Ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος στο.
- Μια υγιής εντερική χλωρίδα βοηθά επίσης με το Αποτρέψτε την επιθυμία για φαγητό.
- Δεδομένου ότι κατά τη διάρκεια της ζύμωσης δεν λαμβάνει χώρα θέρμανση, παραμένουν πάρτε όλες τις βιταμίνες και τα θρεπτικά συστατικά και μέσω της διαδικασίας ζύμωσης μπορούν ακόμα καλύτερα να απορροφηθούν από το σώμα.
- Η ζύμωση είναι φθηνό και εύκολο: δεν χρειάζεστε επιπλέον πόρους ή ουσίες, μόνο τα λαχανικά και μεγάλο μέρος της εργασίας που κάνετε για τους μικροοργανισμούς.
Ζύμωση, φόρτωση, κονσερβοποίηση; τις διαφορές
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να διατηρήσετε μόνοι σας το φαγητό; οι περισσότεροι από αυτούς είναι εκατοντάδες ετών και προέρχονται από περιόδους που χρειάστηκε εφευρετικότητα για να περάσουν από το σκληρό χειμώνα. Μαζί, όλες οι διαδικασίες έχουν αυτό μεγαλύτερη διάρκεια ζωής πρέπει να επιτευχθεί. Η επίτευξη αυτού του στόχου διαφέρει, ωστόσο.
Κατά την εισαγωγή των λαχανικών προστίθεται ένα αφέψημα, το οποίο είναι υπεύθυνο για το Αναστέλλουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, Το μεγαλύτερο μέρος αυτού του παρασκευάσματος παρασκευάζεται από ξύδι, αλλά είναι επίσης πιθανό αλκοόλ ή λάδι. Από την άλλη πλευρά, οι μικροοργανισμοί είναι ευπρόσδεκτοι κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και αποτελούν βασικό συστατικό για τη γαλακτική ζύμωση. Έτσι, εάν ζυμώνετε στο σπίτι, προστίθενται μόνο νερό και αλάτι για να βοηθήσουν τα βακτήρια να αναπτυχθούν. Σε άλλους τύπους ζύμωσης λαμβάνονται μικροοργανισμοί, για παράδειγμα, από καλούπια.
Η κονσερβοποίηση διαφέρει από τις άλλες δύο μεθόδους, καθώς το φαγητό θερμαίνεται εδώ για να το κρατήσει περισσότερο. Καθώς ο αέρας στο κλειστό γυαλί συστέλλεται κατά την ψύξη, δημιουργεί α Κενό, το οποίο εξασφαλίζει την ανθεκτικότητα.
Τι μπορεί να ζυμωθεί καλά;
Βασικά, η ζύμωση λειτουργεί με κάθε είδος λαχανικών. Έτσι μπορείτε να πάτε σύμφωνα με το γούστο σας και να δοκιμάσετε διαφορετικές ιδέες και συνδυασμούς.
Για αρχή, είναι πιο εύκολο Λαχανικά με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό να χρησιμοποιήσετε. Τα πολύ έντονα λαχανικά μπορούν να γίνουν υγιή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, οπότε μην τολμήσετε να το κάνετε εάν έχετε ήδη κάποια πρακτική.Για παράδειγμα, είναι κατάλληλοι διάφοροι τύποι λάχανου, καρότα, παντζάρια, ραπανάκι, σέλινο, παστινάκι και άλλα ριζικά λαχανικά, επειδή είναι εύκολο να διατηρηθούν.
Μπορείτε να ζυμώσετε κάθε λαχανικό ξεχωριστά ή να το ταιριάξετε συνδυασμούς εφεύρουμε. Θα είναι ιδιαίτερα νόστιμο εάν τελειοποιήσετε λίγο τις δημιουργίες σας. Ανάλογα με το γούστο σας, προσθέστε τσίλι, τζίντζερ ή σκόρδο ή δοκιμάστε το Μπαχαρικά και βότανα: Δενδρολίβανο, κύμινο, πιπέρι, μούρα κέδρου, σπόρους μουστάρδας, σπόροι κόλιανδρου, φύλλα δάφνης ... θα σκεφτείτε πολύ περισσότερα.
Βασικές οδηγίες για τη ζύμωση
Αυτό χρειάζεστε
- Λαχανικά της επιλογής σας: προσέξτε Η βιολογική ποιότηταΕπειδή τα συμβατικά καλλιεργούμενα λαχανικά έχουν πολύ λιγότερα από τα σημαντικά βακτηρίδια γαλακτικού οξέος, έτσι η ζύμωση σας μπορεί να μην λειτουργεί σωστά.
- νερό
- Αλάτι (περίπου 2-3% του βάρους των φυτών): δεν πρέπει να είναι ιωδιούχο άλας και αλάτι με βοηθήματα ισιώματος, αλλά φυσικά Θαλασσινό ή βράχο αλάτι, Το αλάτι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σύμφωνα με τη γεύση, είναι επίσης εντελώς χωρίς. Ωστόσο, το αλάτι προάγει την ανάπτυξη καλών βακτηρίων και εμποδίζει την ανάπτυξη κακών. Εξασφαλίζει επίσης ότι τα λαχανικά παραμένουν τραγανά. Έτσι, εάν τα λαχανικά σας περιέχουν πολύ νερό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο περισσότερο αλάτι, ώστε να μην έχει λάσπη.
- Ένα σκάφος: αυτό το σκάφος πρέπει να είναι καθαρό! Είναι καλύτερο να το καθαρίσετε για 10 λεπτά σε ένα λουτρό ζεστού νερού.
Έτσι λειτουργεί
- λαχανικό πλύνετε και κόψτε: τρίψτε, κόψτε, ζάρια, ζάρια όπως θέλετε.
- είτε: Βάλτε τα λαχανικά μαζί με το αλάτι σε ένα δοχείο και ζυμώστε ή χτυπήστεμέχρι να σχηματιστεί άλμη (= υγρό, το οποίο διαλύεται από το άλας από τα λαχανικά). Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για τα στερεά λαχανικά που είναι τριμμένα, όπως το λάχανο.
- ήΣτην περίπτωση των λαχανικών που δωρίζονται ή ζυμώνονται σε τεμάχια, αντί να σφραγίζουν κανείς άλμη που στη συνέχεια χύνεται πάνω από τα λαχανικά.
- Τοποθετήστε τα λαχανικά σφιχτά σε ένα βάζο (παραδοσιακά ένα πήλινο δοχείο, αλλά είναι επίσης ένα βάζο) στρώμα.
- Μερικά εκατοστά θα πρέπει πάντα να παραμένουν ελεύθερα κάτω από την άκρη, έτσι ώστε να μην ενοχλεί τίποτα όταν ζυμώνουμε.
- Ποιος θέλει και έχει, εισέρχεται αμπελόφυλλο πάνω από αυτό, για την προστασία της ζύμωσης από το οξυγόνο.
- Τα λαχανικά πρέπει τώρα με ένα βάρος έτσι ώστε να είναι πάντοτε πλήρως καλυμμένο με υγρό (αν δεν υπάρχει αντικείμενο που να ταιριάζει, μια τσάντα καταψύκτη γεμάτη με νερό που παίρνει αυτόματα το σωστό σχήμα) είναι επίσης κατάλληλη.
- Τώρα το σκάφος είναι κλειστό: υποτίθεται ότι είναι ένα περιβάλλον χαμηλού οξυγόνου Ταυτόχρονα, τα αέρια που παράγονται κατά τη ζύμωση πρέπει να μπορούν να διαφύγουν. Επομένως, μην σφραγίζετε μόνιμα το δοχείο σας αεροστεγώς για να αποφύγετε τις εκρήξεις. Ανοίξτε ένα κενό ή, εάν υπάρχει αμφιβολία, ανοίξτε το βάζο αργά και απαλά μία φορά την ημέρα για να αφήσετε τα προκύπτοντα αέρια να διαφύγουν.
- Βεβαιωθείτε ότι τα λαχανικά σας είναι πάντα καλύπτονται πλήρως από το υγρό Διαφορετικά, πιέστε το με ένα καθαρό κουτάλι ή συμπληρώστε άλμη.
- Τώρα ξεκινά η ζύμωση: αφήστε το σκάφος μέσα θερμοκρασία δωματίου αλλά χωρίς άμεσο ηλιακό φως σταθείτε και περιμένετε.
Μπορείτε να ορίσετε μόνοι σας τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης σύμφωνα με το γούστο σας. Θυμηθείτε αυτό Η ζύμωση σε ψυχρότερες θερμοκρασίες είναι πιο αργή συνεχίζει. Από την άλλη πλευρά, εάν είναι πολύ ζεστό, υπάρχει ο κίνδυνος ότι πολλά από τα κακά βακτήρια θα επιβιώσουν και θα εξαπλωθούν. Μετά από 3-4 ημέρες μπορείτε να κάνετε μία φορά προσπαθώ και να δούμε πώς αλλάζει η γεύση. Τα υδρόφιλα λαχανικά δεν θα πρέπει να επιτρέπεται να ζυμώνουν περισσότερο από μία εβδομάδα, γιατί αλλιώς θα πάρουν μανιτάρια, τα λαχανικά ρίζας και η ξινολάχανο μπορούν να παραμείνουν στο γυαλί για 6 εβδομάδες.
Εάν τα ζυμωμένα λαχανικά ικανοποιούν την προσωπική σας γεύση, μπορούν να μεταφερθούν σε ένα καλά κλεισμένο δοχείο και αποθηκεύονται στο ψυγείο να είναι. Λόγω του κρυολογήματος, η διαδικασία ζύμωσης επιβραδύνεται σημαντικά και το προϊόν είναι έτσι σταθερό για περίπου μισό χρόνο.
Αυτό φαίνεται παράξενο, είναι πραγματικά καλό;
Επειδή η ζύμωση είναι μια φυσική διαδικασία, μπορείτε Αποχρωματισμός ή οσμές προκύψουν, τα οποία είναι άγνωστα για εμάς από τα συσκευασμένα προϊόντα σούπερ μάρκετ. Η ζύμωση είναι μια ζωντανή διαδικασία στην οποία φυσαλίδες, δσεζέδες και αφρούς και αυτό είναι καλό! Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος υποτίθεται ότι θα κάνουν τη δουλειά τους. Έτσι, τις περισσότερες φορές μπορείτε να υποθέσετε ότι η φύση ξέρει ήδη τι κάνει και δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για αυτό. Είναι είναι φυσιολογικόότι η ζύμη γίνεται συννεφιασμένη με το χρόνο και επίσης τα λαχανικά αλλάζουν το χρώμα και, για παράδειγμα, γίνονται πιο ζεστές. Επίσης, φυσαλίδες αέρα μεταξύ των λαχανικών παράγονται από την εργασία των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος και είναι απολύτως ωραία.
Απλά στηρίξτε τη δική σας όταν δοκιμάζετε Οσμή και γεύσηΑν πραγματικά στροβιλίζεται και μυρίζει άσχημα, τότε πηγαίνετε μακριά με αυτό! Επίσης μαύρο ή χρωματισμένο μούχλα καθώς και μια γλοιώδης ή κολλώδης συνεκτικότητα είναι ένα σημάδι ότι κάτι πήγε στραβά.Ίσως η ζύμωση σας να μην ήταν εντελώς βυθισμένη, ήταν πολύ ζεστή ή χρησιμοποιούσατε πολύ λίγο αλάτι, έτσι τα κακά βακτήρια θα μπορούσαν να εξαπλωθούν. Η πρακτική είναι τέλεια!
Δύο συνταγές για να δοκιμάσετε
Κουλούρι καρότα σαλάτα
Αυτό το μείγμα είναι υπέροχο ως προσθήκη σε ένα φρέσκια σαλάτα ή ένα ταψί λαχανικών, αλλά φυσικά μπορεί επίσης να τρώγεται από μόνο του :-) Συμπληρώστε διαφορετικά Βότανα ή μπαχαρικάνα διαφοροποιήσει τη γεύση και να προσαρμοστεί.
συστατικά
- ½ κουνουπίδι κεφαλής
- 2-3 καρότα
- 1 κρεμμύδι
- 2 σκελίδες σκόρδου
- 1 φρέσκο πιπέρι τσίλι
- Βότανα ή μπαχαρικά κατά βούληση
- 1 κουταλάκι αλάτι
προετοιμασία
- Διαχωρίστε το κουνουπίδι σε μπουκέτα με μέγεθος τσίμπημα
- Κόψτε τα καρότα σε στυλό
- Κόψτε το κρεμμύδι σε δακτυλίους και μισή
- Κόψτε το σκόρδο και το τσίλι σε λεπτές φέτες
- Ανακατέψτε όλα τα συστατικά καλά και πιέστε σφιχτά σε ένα βάζο
- Διαλύστε το αλάτι σε περίπου 0,5 λίτρα νερού και ρίξτε την άλμη πάνω από τα λαχανικά έτσι ώστε τα πάντα να καλύπτονται καλά
- Βάρος τα λαχανικά
- Κλείστε το καπάκι και περιμένετε
Χρησιμοποίησα μια κρεμάστρα και αυτό Ανοίξτε προσεκτικά μία φορά την ημέραγια την αποστράγγιση των αερίων που προκύπτουν. Λειτουργεί τόσο καλά, αλλά με μια επιπλέον συσκευή ζύμωσης θα ήταν πιο χαλαρή. Μετά από περίπου μια εβδομάδα Δοκίμασα τη ζύμωση και το βρήκα καλά. Θα το αποθηκεύσω στο ψυγείο, αλλά την επόμενη φορά ίσως θα πάρω μεγαλύτερο χρόνο ζύμωσης; και ως εκ τούτου μια πιο έντονη γεύση; heranwagen.
Kakakdui; Ραπανάκι kimchi
Το κύριο συστατικό του κλασικού kimchi είναι το κινέζικο λάχανο. Δεδομένου ότι η αλλά αυτή τη στιγμή του χρόνου είναι δύσκολο να έχουμε, έχω για αυτό Παραλλαγή Kimichi σε βάση ραπανάκι αποφάσισε. Η πάστα τσίλι, με την οποία τρίβεται το ραπανάκι, δίνει στη ζύμη την ιδιαίτερη γεύση kimchi. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι για αυτό Κοκκώδης σκόνη πάπρικας; Gochugaru; αλλά το έχω αντικαταστήσει με άλλη σκόνη τσίλι; Εδώ μπορείτε να πειραματιστείτε, ανάλογα με το πόσο απότομη σας αρέσει.
συστατικά
- 1 ραπανάκι
- 2 εκ. Τζίντζερ
- 3 σκελίδες σκόρδου
- 2 κρεμμυδάκια
- 1-2 κουταλιές της σούπας σκόνη τσίλι ή πάπρικας
- 1 κουταλάκι αλάτι
- 1 κουτ. Σούπας ζάχαρη
- 2 κουταλιές σάλτσα σόγιας (ή σάλτσα ψαριού)
προετοιμασία
- Ξεφλουδίστε και κόψτε σε κύβους περίπου 1x1cm
- Ανακατέψτε τα κύβους ραπανάκι σε ένα μπολ με ζάχαρη και αλάτι, ανακατέψτε και αφήστε το να σταθεί για 30 λεπτά
- Ψιλοκόβουμε τα σκελίδες σκόρδου και το τζίντζερ για την πάστα τσίλι, κόβουμε τα κρεμμυδάκια σε μικρούς ρόλους και προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας και τη σκόνη τσίλι
- Βάλτε το ραπανάκι σε κόσκινο και στραγγίστε, στη συνέχεια ανακατέψτε με την πάστα
- Τοποθετήστε το μίγμα σφικτά σε ένα ποτήρι και σφραγίδα
- Αφήστε να σταματήσετε για 1-2 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να σχηματιστούν φυσαλίδες
- Στη συνέχεια ψύξτε και δοκιμάστε μετά από μια εβδομάδα
Κατά την κατασκευή του kimchi είναι ως επί το πλείστον δεν προστέθηκε νερό, Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, ωστόσο, το ραπανάκι απελευθερώνει περισσότερο υγρό, δημιουργώντας άλμη. Αλλά επειδή το kimchi ωριμάζει μόνο για μια ημέρα σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια ψύχεται, το νερό που λείπει δεν έθεσε πρόβλημα για μένα. Οι Κορεάτες αγαπούν το kimchi τους και σχεδόν μιλούν σε τον για μια ψυχή. Μπορείτε να το κάνετε για αρκετές εβδομάδες ή και μήνες ωριμάστε στο ψυγείο και προσπαθήστε ξανά και ξανά για να αντιληφθείτε τις αλλαγές γεύσης; και να αποφασίσετε πότε θα έχει καλύτερη γεύση σε εσάς.
