Ψήστε τον εαυτό σας ψωμί; Ψωμί και αλεύρι ποικιλίες
Κάθε χρόνο τρώμε περίπου 60 κιλά. Ορισμένοι το δαιμονοποιούν ως κακή βόμβα υδατανθράκων, για άλλους είναι βούτυρο και αλάτι στον ουρανό στη γη: ψωμί. Το προϊόν αρτοποιίας από αλεσμένους κόκκους, νερό και έναν διογκωτικό παράγοντα; έρχεται ιδιαίτερα στη Γερμανία σε απίστευτες παραλλαγές. Το ψωμί είναι ένα από τα πιο ποικίλα τρόφιμα, με πάνω από 300 διαφορετικές ποικιλίες που μπορούν να ποικίλουν σε μεγάλο βαθμό στο σχήμα, το χρώμα, τη γεύση και τα συστατικά. Αλλά τι είναι καλό ψωμί, τι μπορείτε και τι πρέπει να δώσετε προσοχή, πώς να αποθηκεύσετε ψωμί και: Μπορείτε να ψήσετε το δικό σας ψωμί;
Ποια είδη ψωμιού υπάρχουν;
Κατ 'αρχήν, η πρώτη διακρίνει μεταξύ άζυμο και ζυμωμένο ψωμί, Ο πρώτος θεωρείται ότι σημαίνει ψωμιά που παρασκευάζονται εξ ολοκλήρου χωρίς διογκωτικούς παράγοντες, όπως το flatbread, τον ινδικό chapatis και το pappadam, το pur ή τις tortillas από το Μεξικό. Το οξύ ονομάζεται ψωμί μόλις αρχίσει να παίζει ένας παράγων που ζυμώνει όπως ζύμη ή ζύμη. Και φυσικά κάποιος διαφοροποιεί τα συστατικά.
- Ψωμί σιταριού ή λευκό ψωμί έχει μερίδιο 90% αλεύρι σίτου.
- Μικτή ψωμί ολικής αλέσεως μερίδιο μεταξύ 50 και 90%.
- ψωμί σικάλεως έχει 90% αλεύρι σίκαλης, ψωμί σίκαλης μεταξύ 50 και 90%.
- ολικής αλέσεως ψωμιά πρέπει να αποτελείται από τουλάχιστον 90% προϊόντα σίκαλης ή ολικής αλέσεως.
Ένα επιπλέον λουκάνικο είναι το ψωμί σικάλεως: Η ειδικότητα της Βεστφαλίας αποτελείται αποκλειστικά από σιμιγδάλι από σίκαλη και από σπόρους σίκαλης, οι οποίοι είναι εμποτισμένοι κατά τη διάρκεια της νύχτας σε ζεστό νερό. Στη συνέχεια η ζύμη ψήνεται σε θαλάμους ψησίματος ατμού για τουλάχιστον 16 (!) Ώρες. Το όνομα πιθανότατα προέρχεται από την επίδραση που προκαλεί το σκοτεινό ψωμί: "Αντλίες; αναφέρθηκε σε προηγούμενο μετεωρισμό.
τραγανό ψωμί γίνεται συνήθως από ολόκληρους κόκκους, ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες και στη συνέχεια ξηραίνονται.
παξιμάδι είναι; όπως υποδηλώνει το όνομα; ένα διπλό ψημένο ψωμί. Πρώτα απ 'όλα, δημιουργείται το "Einback"; ένα είδος ψωμιού γλυκού γάλακτος, το οποίο κομμένο σε φέτες μετά το ψήσιμο και ψημένο και πάλι σε χαμηλή φωτιά.
Ποιοι τύποι αλεύρων είναι κατάλληλοι για ψήσιμο ψωμιού;
Πάρτε αλεύρι σιταριού τύπου 405, παρακαλώ; Οι ονομασίες τύπου στα αλεύρια περιγράφουν την περιεκτικότητα σε άργυρο στο αλεύρι: όσο υψηλότερος είναι ο τύπος, τόσο πιο ορυκτά. Οι χαμηλότεροι τύποι είναι τα αλεύρια, τα οποία διαλέγονται μετά από ένα μικρό γεύμα. Ο τύπος 405 είναι το πολύ λεπτό άσπρο αλεύρι που περιέχει πολύ λίγα συστατικά του κελύφους. Αλλά επειδή το εξωτερικό κέλυφος των κόκκων περιέχει τις περισσότερες βιταμίνες, μέταλλα και ίνες, το αλεύρι υψηλότερου βαθμού είναι φυσικά υγιέστερο, αλλά είναι επίσης δυσκολότερο να ψήνεται. Για τα αρτοσκευάσματα όπως τα μπισκότα ή το κέικ πρέπει να πάρετε τον τύπο 405 ή (σύσταση μου) τύπου 550. Οι αριθμοί μεσαίου τύπου όπως το αλεύρι σίτου 1050 είναι πιο χοντροί, έχουν μεγαλύτερη γεύση και είναι τέλειοι για μικτά ψωμιά. Με αριθμούς τύπου 1700 και 1800 δεν έχουμε πλέον αλεύρι, αλλά πυροβολισμό, το οποίο είναι πιο χοντρό και βρίσκουμε και μικρά κομμάτια σε αυτό. Καλό για ψωμιά ολικής αλέσεως. Το αλεύρι ολικής αλέσεως με τη σειρά του δεν έχει αριθμό τυπογραφικού στοιχείου, διότι είναι ούτως ή άλλως κατασκευασμένο από ολόκληρο το σιτάρι και δεν διαχωρίζεται. Περιέχετε; σε αντίθεση με το γεύμα - ακόμη και το δενδρύλλιο, το οποίο περιέχει λίπος, μπορεί να γίνει ταγγλό και γι 'αυτό τα αλεύρια ολικής αλέσεως συνήθως δεν διαρκούν τόσο πολύ.
Το ασκορβικό οξύ ως "συγκολλητικό"
Το ψωμί γίνεται συνήθως από ένα μείγμα διαφορετικών αλεύρων: το υγιεινό και νόστιμο γεύμα ψήνει άσχημα και χρειάζεται τις ιδιότητες ψησίματος του φωτός, το λεπτό αλεύρι ως στήριγμα. Με την ευκαιρία, τα περισσότερα εμπορικά διαθέσιμα αλεύρια περιέχουν ασκορβικό οξύ, το οποίο επεκτείνει τη διάρκεια ζωής και βελτιώνει την συγκολλητική δομή. Επειδή το αλεύρι, το οποίο προέρχεται απευθείας από το μύλο, συνήθως δεν έχει καλές ιδιότητες ψησίματος, επειδή η πρωτεΐνη κόκκων εξακολουθεί να είναι εύθραυστη. Στο παρελθόν, το αλεύρι αφέθηκε να ωριμάσει για 2 έως 3 εβδομάδες, σήμερα δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου χρόνος. Για όλους όσους αποκαλούν ένα δικό τους μύλο, συνιστάται να ψήνετε φρεσκοτριμμένα τρόφιμα μόνο μετά από λίγες μέρες ή να ανακατεύετε πάντα με ωριμασμένο υλικό εδάφους.
Τι άλλο υπάρχει στο ψωμί;
Παραδοσιακά, το ψωμί αποτελείται από αλεύρι, νερό, ζύμη ή / και ζαχαρούχα, καθώς και αλάτι και μπαχαρικά. Για να φτιάξετε νόστιμο ψωμί, χρειάζεστε επίσης χρόνο, λίγη τακτική και εμπειρία; και όμως το αποτέλεσμα εξαρτάται πάντοτε από εξωτερικούς παράγοντες. Η πίεση και η υγρασία του αέρα, το κλίμα στο φούρνο, η ακριβής θερμοκρασία του φούρνου. Έτσι ώστε το ψωμί που μείγμα σιταριού που αγοράζω σήμερα στο φούρνο ή στο σούπερ μάρκετ, γεύσεις όπως ακριβώς την περασμένη εβδομάδα, στη Γερμανία έχουν εγκριθεί περίπου 200 πρόσθετα, καθιστώντας το ψήσιμο ευκολότερο, ασφαλέστερο και πιο προβλέψιμο. Τα γλυκερίδια, για παράδειγμα, ρυθμίζουν τον τρόπο κατανομής του νερού στη ζύμη, εξασφαλίζοντας έτσι καλύτερη συμπεριφορά ζύμωσης και συνεπώς μεγαλύτερη ποσότητα. Οι εστέρες γαλακτικού οξέος αυξάνουν τον σχηματισμό πόρων και συμβάλλουν επίσης στον όγκο. Τα οξέα χρησιμεύουν ως παράγοντες οξύνισης και βελτιώνουν το σχηματισμό κρούστας. Και έτσι συνεχίζεται. Τα περισσότερα από τα κεφάλαια είναι τα λεγόμενα; βοηθητικά μέσα επεξεργασίας; και δεν χρειάζεται να δηλώνονται εάν δεν έχουν πλέον "τεχνολογική αποτελεσματικότητα" στο τελικό προϊόν;Εάν θέλετε να φάτε το ψωμί σύμφωνα με τις αρχαίες παραδόσεις, θα πρέπει να αναζητήσετε έναν βιοτεχνικό ή βιοτεχνικό αρτοποιό. Και ήρεμα να ρωτήσετε επικριτικά για τα συστατικά που χρησιμοποιούνται: Επειδή συχνά ήδη στα μίγματα αλεύρων που ο αρτοποιός αγοράζει έτοιμος, υπάρχουν τόνοι προσθέτων σε αυτό!
Ζύμη ή ζύμη;
Πολύ απλά, όσο πιο σκούρο είναι το αλεύρι, τόσο λιγότερη ζύμη μπορεί να ευθυγραμμιστεί. Το Sourdough αποτελείται από μύκητες ζύμης και βακτήρια γαλακτικού οξέος. Ως αποτέλεσμα της οξύτητας, το ψωμί γίνεται πιο εύπεπτο και έχει καλύτερη γεύση, τα αρώματα γίνονται ισχυρότερα και το ψίχουλο γίνεται λεπτότερο. Σε κάθε περίπτωση, η ζύμη πρέπει να παραχθεί με ψωμί σίκαλης κάθε είδους. Μόνο η μαγιά δεν προκαλεί την άνοδο του ψωμιού και γίνεται μη βρώσιμη. Υπάρχει; Σιτάρι ξινό;; Σίκαλη ξινό; και "ξηρό ξινό", ένα συμπύκνωμα sourdough που μπορείτε να φτάσετε στο σούπερ μάρκετ και να το χρησιμοποιήσετε χωρίς δισταγμό. Ο πρώτος μπορείτε να κάνετε τον εαυτό σας με κάποιο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια πάντα έχει ένα μέρος της sourdough στο σπίτι.
Προετοιμάστε το sourdough
Πάρτε μια εβδομάδα, 500 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και 500 ml νερό. Ανακατέψτε για να κάνετε μια μαλακή ζύμη. Καλύπτεται σε θερμοκρασία δωματίου. Η ζύμη αρχίζει (πιθανότατα) να ζυμώνει και να σχηματίζει φυσαλίδες. Μετά από δύο έως τρεις ημέρες, μπορείτε να κάνετε τη δοκιμή οσμής: μυρίζει ευχάριστα ξινή, ίσως ακόμη και λίγο φρουτώδη: καλή. Μυρίζει σαν σάπια αυγά, τα σάπια βακτήρια έχουν κερδίσει και κάποιος πρέπει να σταματήσει την προσπάθεια! Στην πρώτη περίπτωση: αφήστε τη ζύμη να σταθεί για άλλες δύο έως τρεις ημέρες και στη συνέχεια ψήστε το ψωμί. Από την τελική ζύμη ψωμιού πριν το αλάτι (!) Πάρτε πίσω μια κιλό σαν ξινό για το επόμενο ψωμί; κρατήστε απλά στο ψυγείο. Μερικοί χρησιμοποιούν επίσης την σίκαλη ξινό με αλεύρι σίκαλης, νερό και κύβο ζύμης; για ασφάλεια.
Τα κλασικά μπαχαρικά
Εκτός από το αλάτι, αυτά είναι κυρίως σπόροι καρπού, μάραθου, γλυκάνισου και κόλιανδρου. Αν είστε λίγο εξοικειωμένοι με τα βότανα και τα μπαχαρικά, θα διαπιστώσετε αμέσως ότι έχουν όλα πεπτικά αποτελέσματα. Το ψωμί δεν είναι απαραιτήτως εύκολο; Φάτε. Τα έντερα είναι αρκετά απασχολημένα, οι υδατάνθρακες (ειδικά στο ψωμί ολικής άλεσης) χωρίζονται, όπως και λίγο εξωτερική βοήθεια αρκετά καλά!
Ψήστε ψωμί άσπρο ψωμί ή ψωμί σίτου
- 500g αλεύρι σίτου τύπου 405, 550 ή 1050
- 20 γραμμάρια ζύμης
- 1 πρέζα ζάχαρης
- 3/8 λίτρου χλιαρού νερού
- 1 κουταλάκι αλάτι
Κάνετε μια ζύμη ζύμης από μαγιά, ζάχαρη, νερό και αλεύρι και αφήνετε για μισή ώρα.
Στη συνέχεια ζυμώστε με το υπόλοιπο αλεύρι και το αλάτι σε μια στερεή ζύμη. Ανάλογα με κάποιο αλεύρι ή υγρό, η ζύμη δεν πρέπει ούτε να κολλήσει ούτε να μοιάζει με ένα μικρό σκληρό κομμάτι. Ζυμώνετε σχολαστικά. Καλύψτε για μισή ώρα, στη συνέχεια ζυμώστε ξανά. Σχηματίζετε ένα ψωμί και το βάζετε σε ένα κιβώτιο από λιπαρό κασσίτερο; η ζύμη χρειάζεται τα όρια ψησίματος, θα αποκλίνει χωρίς μορφή. Καλύψτε ξανά για τουλάχιστον μία ώρα. Στη συνέχεια ξύστε την επιφάνεια με ένα κοφτερό μαχαίρι και αφήστε τα για περίπου τρία τέταρτα της ώρας στον φούρνο που έχει θερμανθεί μέχρι τους 190 °.
Παραλλαγές: Αντικαταστήστε ένα μέρος του αλεύρου (100 έως 200 g) με πίτουρο σιταριού, αλεύρι Graham, αλεύρι καλαμποκιού ή νιφάδες σίτου. Στη συνέχεια, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε λίγο περισσότερο νερό. Επιπλέον, ανακατεύουμε σε μια χούφτα κόκκων. Μπορείτε επίσης να αναμίξετε το αλεύρι μεταξύ τους.
Ψήστε το ψωμί σίκαλης
- 300 γραμμάρια μαγειρέματος σίκαλης τύπου 1800
- 300 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης τύπου 997
- 300 γραμμάρια αλεύρι σίτου 550
- 1 κουταλάκι αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού κορίανδρο
- 100 g υποκατάστατο sourdough
- 40g μαγιά
- 700 ml νερού
Ανακατέψτε αλεύρι, γεύμα και μπαχαρικά. Ανακατέψτε την ζύμη με τη ζύμη και το νερό. Για να ζυμώνετε, ζυμώνετε, ζυμώνετε μια σταθερή ζύμη από όλα; Εργαστείτε έντονα για τουλάχιστον πέντε λεπτά. Καλύψτε τη ζύμη για περίπου δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και μετά στη νύχτα στο ψυγείο. Ζυμώνουμε και πάλι το πρωί και διαμορφώνουμε σε δύο χορτάρια. Κόψτε την επιφάνεια και αφήστε την να πάει για 2 ώρες. Ψήστε σε 190 ° για μια ισχυρή ώρα. Το ψωμί είναι έτοιμο όταν ακούγεται κοίλο όταν χτυπάτε στο κάτω μέρος.
Παραλλαγές: Αντικαταστήστε το αλεύρι σίτου με πίτυρο σιταριού. Για ένα ελαφρύτερο ψωμί ζυμώστε τη ζύμη από 600 γραμμάρια αλεύρι σίτου και 300 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης.
Συμβουλή: Αδειάστε ένα ποτήρι νερό στο κατώτατο σημείο του θερμού κλιβάνου και στη συνέχεια το ψωμί δεν στεγνώνει κατά το ψήσιμο.
