Το λάχανο Savoy a la omi
ώρα
Χρόνος προετοιμασίας: 35 λεπτά.
Χρόνος μαγειρέματος ή ψησίματος: 45 λεπτά.
Συνολικός χρόνος παρασκευής: 1 ώρα 20 λεπτά.
Η συνταγή που έχω πραγματικά από τον παππού μου, πρέπει να προέρχεται από τη δεκαετία του '50 / '60. Βρήκα το χειρόγραφο στο μεγάλο βιβλίο μαγειρικής της.
Συστατικά για 4 άτομα
- 500 γραμμάρια κιμά (βοδινό ή μεικτό)
- 8 μεγάλα φύλλα σαβυζαντινού λάχανου (μην παίρνετε το εξωτερικό, τρώγονται συνήθως ή "τραυματίζονται")
- 1 μέτριο κρεμμύδι
- Αλάτι, πιπέρι, γλυκές πιπεριές, τριαντάφυλλα, μουστάρδα, μαντζουράνα, μοσχοκάρυδο
- 1 μεγάλο αυγό ή 2 μικρά αυγά
- ψωμί εδάφους ή (λέω σήμερα) ψωμί
- 400 ml ζωμού ζωμού ή μοσχαριού
- 300 ml κρέμας
- καπνιστό μπέικον
- 1 πατάτα ή κάποια πατάτα αλεύρι
- Διευκρινίζεται βούτυρο
- κορδόνι κουζίνα
προετοιμασία
- Αφαιρέστε τον σαβουό από το μίσχο και ξεκολλήστε προσεκτικά τα φύλλα. Ζεσταίνετε το νερό στο βραστήρα. Βάλτε τα φύλλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και βράστε με το βραστό νερό. Βράζουμε δύο στη σόμπα, στραγγίζουμε και αμέσως ζεσταίνουμε με πάγο. Τοποθετήστε προσεκτικά τα φύλλα ξεχωριστά στο χαρτί κουζίνας.
- Προετοιμάστε το κιμά ως εξής: Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τηγανίζουμε λίγο (στο δοχείο στο οποίο πρόκειται να ζυμωθούν αργότερα οι ρόδαδες). Αφαιρέστε και αφήστε να κρυώσει λίγο.
- 4 κουταλιές ψίχουλα ψωμί για 10 λεπτά σε κρέμα φούσκωμα (λίγο κάτω από 100 ml ίσως περισσότερο, πάντα το κάνω για να αισθάνομαι). Τα ψίχουλα με την κρέμα θα πρέπει να δώσουν μια κρεμώδη στερεά μάζα, ακριβώς όπως το γάλα εμποτισμένο στο γάλα και στη συνέχεια να εκφραστεί το ψωμί.
- Ανακατέψτε το κιμά με τα κρεμμύδια, το αλάτι, το πιπέρι, τη γλυκιά πιπεριά, την τσαλαπετεινιά, τα πρησμένα ψίχουλα ψωμιού, τη μουστάρδα του 1 λίτρου (Dijon), το μοσχοκάρυδο και το αυγό σε μια ομοιογενή μάζα. Γιατί μοσχοκάρυδο; Κάθε λάχανο απαιτεί κάποιο μοσχοκάρυδο, επίσης για την αφομοιωσιμότητα.
- Ολοκλήρωση των ρολαδίων: Η μορφή roulades (προτιμούμε μικρότερες ρόλαδες - φαίνεται απλά πιο ωραία, δηλαδή 1 φύλλο = 1 ρόλαδα).
- Τοποθετήστε τα φύλλα λάχανων μεταξύ της κρέπα και κυλίνδρου επίπεδη με ένα κυλινδρικό πείρο, τότε είναι στεγνά και επίπεδα, εάν χρειάζεται κόψτε το στέλεχος στο εξωτερικό λίγο επίπεδη.
- Διαδώστε το 1/8 του κιμά με ένα πάχος πάχους, αφήνοντας 2 cm ελεύθερο στην άκρη. Διπλώστε στις πλευρές και στρέψτε απαλά από το μίσχο, αλλά σταθερά, χωρίς να χυθεί η μάζα. Στερεώστε με νήματα κουζίνας.
- Βάλτε λίγο ξεκαθαρισμένο βούτυρο στο δοχείο, στο οποίο τα κρεμμύδια έχουν ιδρωθεί και καφέ τα ρόλαδα ελαφρώς καφέ από όλες τις πλευρές.
- Εν τω μεταξύ, ζάρι ένα κομμάτι καπνιστό μπέικον με πάχος περίπου 0,5 - 0,7 (οι γεύσεις του ιταλικού μπέικον είναι ιδιαίτερα καλές εδώ, απλά μην βγάζετε τον τελικό κύβο από το ψυγείο!)
- Αφήστε το μπέικον στις ρόλαδες στο τέλος.
- Deglaze με το ζωμό και τρίψτε καλά την ακατέργαστη, ξεφλουδισμένη, αλευρωμένη πατάτα στο ζωμό, κατά προτίμηση ακριβώς πάνω από το δοχείο.
- Αδειάστε απαλά για 30 λεπτά. Στο τέλος, προσθέστε 150 ml κρέμας και αν η πατάτα δεν δεσμεύεται με τη σάλτσα, μπορούμε να φτιάξουμε εύκολα λίγο αλεύρι πατάτας σήμερα. Διαλύστε 1 κουταλάκι του γλυκού σε λίγο κρύο νερό και προσθέστε αργά το χτύπημα στη μη ζεστή ζεστή σάλτσα, ανακατεύοντας συνεχώς. Οι ρόλαδες πρέπει να αφαιρεθούν για μικρό χρονικό διάστημα. Αφού το μισό υγρό βράσει για λίγο και ελέγξτε τη σύνδεση. Διαφορετικά, ανακατεύετε με τον ίδιο τρόπο στο μη βραστό υγρό και στη συνέχεια αφήνετε να βράσει ενώ αναδεύεται. Έτσι αποφεύγετε σε κάθε περίπτωση σβώλους.
- Όταν η συνοχή της σάλτσας είναι ευχάριστη, επιστρέψτε τα ρολάδες στη σάλτσα και κρατήστε τη ζεστή.
- Αυτό εξυπηρετείται καλύτερα με βραστές πατάτες ή πατάτες πουρέ.
Καλή διασκέδαση και καλή όρεξη!
P.S.: Αφού τα ρολαίδια είναι πολύ περίτεχνα, συνήθως φτιάχνω δύο φορές ή τριπλάσια ποσότητα και παγώνω τα "ακατέργαστα". Έτσι, μετά από το περιτύλιγμα χωρίς το τηγάνισμα ή το ράφι καλά συσκευασμένα και πάγωμα αποξηραμένα πολύ καλά. Την επόμενη φορά θα έχετε την ωραία προσέγγιση της φλέβας για τη σάλτσα. Και οι ρόλαδες γεύονται φρέσκα και όχι μόνο ζεσταίνονται. Εάν τους παγώσετε καλά και αποξηραμένα, τότε σίγουρα δεν είναι αλαζονικά όταν ξεπαγώνονται. Ως εκ τούτου, πραγματικά blinch τα φύλλα λάχανο πολύ σύντομα.
