Κάνετε τους εαυτούς σας και τα χρήματα; πολύ απλή
Ποιο είναι το μυστικό του καλού φαγητού; Καλά συστατικά και σωστή προετοιμασία. Σούπα ή σάλτσα; με σπιτικά ζωμό ή χρήματα ως βάση που έχει και το ίδιο γούστο. Οι βασικές συνταγές για τις νόστιμες γεύσεις είναι πολύ απλές και πάντα επιτυγχάνουν αν ακολουθήσετε μερικές συμβουλές και φέρνετε λίγο χρόνο.
Το ζωμό κοτόπουλου
Ένας ζωμός κοτόπουλου είναι το παγκόσμιο ζωμό: ως σούπα, σαν υγρό για σάλτσες, ως βάση για ασπιτική. Για να το κάνετε αυτό, πλύνετε ένα κοτόπουλο (οι κοτόπουλοι είναι συνήθως πολύ άπαχοι) και αφαιρέστε τη γουρουνάκι (διαφορετικά η σούπα μπορεί να είναι υγιής). Τοποθετήστε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε αρκετό κρύο (!) Νερό για να καλύψετε το κοτόπουλο. Τώρα ενεργοποιήστε τη σόμπα και σιγά-σιγά φέρετε όλο το πράγμα σε βράση. Βράζετε μια φορά και στη συνέχεια αφήστε να σιγοβράσει μόνο αργά; δηλαδή σε χαμηλή θερμοκρασία λίγο πριν το μαγείρεμα, μπορεί να σχηματιστούν μικρές φυσαλίδες, αλλά το ζωμό δεν πρέπει ποτέ να φουσκώσει! Όταν βράσει, μπορεί να σχηματιστεί αφρός, το οποίο μαζεύεται απαλά με ένα skimmer, τότε ο ζωμός είναι ωραίο και καθαρό.
Καθαρίστε τα λαχανικά κατά τη διάρκεια της θέρμανσης: Κυρίως λαχανικά ρίζας όπως καρότα, σέλινο, μαϊντανό, κρεμμύδι και πράσο. Κόψτε όσο το δυνατόν μικρότερο ώστε να εκπέμπει πολύ γεύση. Δεν χρειάζεται να ξεφλουδίσετε το κρεμμύδι, το κύπελλο δίνει ένα ωραίο χρώμα. Τώρα μερικά κομμάτια μαϊντανού, δάφνη αφήνει ίσως μερικά κλαδάκια θυμάρι για να το καλύψει και αφήστε να σιγοβράσει για 4 έως 5 ώρες. Η αλάτι είναι πάντα στο τέλος! Το ζωμό κοτόπουλου μπορεί να χυθεί απευθείας μέσα από ένα λεπτό κόσκινο ή μπορείτε να περιμένετε μέχρι να κρυώσει.
Συμβουλή: Από το μαγειρεμένο κοτόπουλο μπορείτε να φτιάξετε μια σαλάτα κοτόπουλου ή ένα fricassee.
Συμβουλή: Ένα τζίντζερ ποτέ δεν έβλαψε!
Συμβουλή: Κοτόπουλο κρέας περίεργα, αλλά επιβεβαιωμένο επιστημονικά, βοηθά κατά του κρυολογήματος
Ο ζωμός κρέατος
Λειτουργεί σχεδόν το ίδιο με το ζωμό κοτόπουλου. Το Bouillon συνήθως παρασκευάζεται από βόειο κρέας, σπανιότερα από το μοσχάρι, το ερώτημα είναι από ποιο κομμάτι. Ποιος λατρεύει τη σούπα πλούσια και με λιπαρά μάτια, παίρνει σούπα κρέας με πολύ λίπος από τη σταυροειδής πλευρά, που του αρέσει lager ή αργότερα σαν κομμάτια κρέατος με κομμάτια του στήθους. Τα οστά, ιδιαίτερα τα οστά του μυελού, δίνουν μια εξαιρετική γεύση. Για τους ζωμούς κρέατος πρέπει να αφαιρέσετε πολύ αφρό.
Συμβουλή: Ρίξτε το απόθεμα βοείου κρέατος ακόμα ζεστό μέσα από ένα λεπτό κόσκινο και μαγειρέψτε για άλλα 20 λεπτά. Αυτό δίνει ακόμα περισσότερη γεύση.
Συμβουλή: Εάν θέλετε να σερβίρετε το σούπας σαν γεύμα, αρχικά μαγειρεύετε το ζωμό και αργότερα προσθέτετε το κρέας με σούπα, όπως το Tafelspitz, στο ζεστό ζωμό.
Ο ζωμός λαχανικών
Τα καρότα, τα κρεμμύδια, τα σέλινα, τα πράσα, οι μαϊντανές ρίζες, καθώς και το σκόρδο και η ντομάτα, καθώς και τα φύλλα δάφνης, τα μαϊντανού, τα κλαδιά θυμάρι, τα πιπέρι, ταιριάζουν επίσης σε ένα ζωμό λαχανικών. Μπορείτε να κάνετε το ζωμό με κρύο νερό και απλά αφήστε το να σιγοβράσει ή να ιδρώσετε ελαφρά τα λαχανικά σε βούτυρο ή λάδι, στη συνέχεια γεμίστε με κρύο νερό. Ο ζωμός λαχανικών δεν χρειάζεται να σιγοβράσει μέχρι να φτάσει μία έως δύο ώρες. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ένα ωραίο ζωμό από φυτικά υπολείμματα ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα παλιά, συρρικνωμένα υλικά από το χώρο λαχανικών. Κατ 'αρχήν, είναι πιο νόστιμο, αν δεν ξεφλουδίζετε τα λαχανικά, αλλά μόνο πολύ καλός καθαρίζει.
υπαινιγμός: Πάρτε τα στελέχη του μαϊντανού και χρησιμοποιήστε το στο επόμενο ζωμό
Το ταμείο των ψαριών
Το ταμείο για τα ψάρια χρειάζεται μια τρυφερή πινελιά. Θέλει να θερμανθεί πολύ αργά και δεν μπορεί να μαγειρέψει υπό οποιεσδήποτε συνθήκες, αλλιώς θα γίνει σαπουνάδα και θολό. Για ένα ωραίο ταμείο, μπορείτε να πάρετε τα σφάγια ψαριών από τους ψαράδες - τους σκελετούς που έχουν απομείνει από το φιλέτο. Τα ψάρια δεν έχουν σημασία. Επιπλέον έρχονται ως λαχανικά καρότα, σέλινο (εδώ μπορεί επίσης να είναι σέλινο), μάραθο, πράσα, μαϊντανός, μερικά στελέχη εστραγκόν και πιπέρι. Ξεκινήστε με κρύο νερό και θερμαίνετε αργά. Βράζουμε λίγο και σβήνουμε αμέσως. Αδειάστε μετά από 40 λεπτά.
Η βάση για μεγαλοπρεπή σάλτσες: Το Fond
Ένα απόθεμα διαφέρει από ένα ζωμό κατά το ότι τα συστατικά ψήνονται πριν σιγοβράσουν. Αυτό δίνει χρώμα και φρυγανισμένα αρώματα. Τα κεφάλαια μπορούν να γίνουν από όλους τους τύπους κρέατος, το μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί παγκοσμίως ως σκοτεινό απόθεμα και κοτόπουλο ως ένα ελαφρύ απόθεμα. Αλλά υπάρχουν και ταμείο αμνών, άγριο κεφάλαιο, ταμείο πάπιας, ταμείο χήνας;
Για ένα καλό σκούρο μοσχάρι, χρειάζεστε οστά. Όπως πολλά κόκαλα μοσχαριού, όπως και στην μεγαλύτερη κατσαρόλα ταιριάζουν. Ούτε τα μισά από τα λαχανικά ρίζας (τα μισά από τα κρεμμύδια, τα υπόλοιπα καρότα και το σέλινο σε μικρά κομμάτια, ξεφλουδισμένα και καθαρισμένα καθαρά).
Πλένετε και στεγνώνετε τα οστά του μοσχαριού, τα πασπαλίζετε σε ένα λαδωμένο φύλλο ψησίματος, προσθέτετε μια μικρή πάστα ντομάτας και ψήνετε με περιστασιακή ανάδευση σε φούρνο 180 °. Προσοχή ότι τίποτα δεν γίνεται μαύρο! Το ίδιο ισχύει για τα λαχανικά.Όταν όλα είναι καλά καβουρδισμένα, ρίχνουμε στο μεγαλύτερο δοχείο που έχετε και γεμίζουμε με κρύο νερό, προσθέτουμε θυμάρι θυμαρίνας, δάφνη και μαύρο πιπέρι. Στη συνέχεια, φέρετε τα πάντα σχεδόν σε βρασμό (ένα αστακό ποτέ ποτέ δεν πρέπει ποτέ να φουσκώσει !!!), μεταβείτε σε χαμηλή φωτιά και αφήστε το όλο πράγμα τουλάχιστον 8 ώρες, κατά προτίμηση σιγοβράζοντας όλη τη νύχτα. Στραγγίστε. Η έτοιμη είναι η βάση για φανταστικές σάλτσες.
Συμβουλή: Μην πάρετε πάρα πολύ νερό; Τα οστά και τα λαχανικά πρέπει πάντα να καλύπτονται. Διαφορετικά θα απογοητευτείτε από τη γεύση στο τέλος.
Ντόπινγκ για σάλτσες: Το Demi Glace
Μια κουταλιά πιπεριών Demi Glace κάθε σάλτσα με νόστιμο τρόπο. Κάνοντας μια πραγματική Demi Glace είναι ένα αποθαρρυντικό έργο, με ένα σκούρο φόντο, ένα πραγματικό βασισμένο σε οστά σάλτσα, και πολύ χρόνο. Χρειάζεστε επίσης χρόνο με την απλή συνταγή του κόκκινου κρασιού, τέσσερις φορές την ποσότητα του λιωμένου και ψιλοκομμένου ασκαλώνων. Μειώστε το κόκκινο κρασί με τα ασκαλώνια στα μισά σε μια κατσαρόλα με υψηλή ζέστη. Τώρα ρίχνουμε το απόθεμα, το βράζουμε, μειώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να σχηματιστεί μια παχιά και έντονη σάλτσα. Ψύξη σε παγόλουτρο.
υπαινιγμός: Αυτή η σάλτσα μπορεί να καταψυχθεί σε δίσκους πάγου ή ακόμη καλύτερες πλαστικές σακούλες πάγου.
αποθήκευση
Οι ζωμοί και τα κεφάλαια μπορούν να καταψυχθούν υπέροχα σε μερίδες. Αλλά μπορείτε επίσης να τα ξυπνήσετε, εμφιαλωμένα σε κονσέρβες βάζων στο Einweckautomat, ατμόπλοιο ή φούρνο (σε λουτρό νερού) και να το κάνετε ανθεκτικό. Τα κεφάλαια που απαιτούν μικρότερες ποσότητες μπορούν να γεμιστούν με ζεστό τρόπο σε βάζα μαρμελάδας, κλειστά και γυρισμένα ανάποδα. Ανοίξτε στο ψυγείο, ένα ζωμό κρατά λίγες μέρες. Προσοχή το καλοκαίρι: Καθώς ένα ζωμό μπορεί γρήγορα να αναποδογυρίσει και να γίνει ξινό.
