Ψιλοκομμένο φιλέτο με ελβετικό τσίλι
Σύντομα η κουκούλα είναι ώριμη στον κήπο, οπότε εδώ είναι η αγαπημένη μου συνταγή με το τσίλι:
Συστατικά για 4 άτομα:
- 1 κιλό χορτονομής
- 1 κρεμμύδι
- μοσχοκάρυδο
- Αλάτι και πιπέρι
- 1 kg φιλέτα της ευρωπαϊκής χωματίδας
- 3 κουταλιές αλεύρι σίτου
- 5 κρόκους αυγού
- 1 κιλό βούτυρο
- 1 κουταλιά της σούπας λευκό βαλσαμικό ξύδι
- 75 ml (μισό φλιτζάνι) ξηρού λευκού οίνου
- χυμό λεμονιού
- 1 1/2 κιλά πατάτας
προετοιμασία
Πλύνετε το πιρούνι, αφαιρέστε τους μίσχους (μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε άλλο πιάτο ως "ψεκάδες σπαράγγια"), λερώστε ελαφρά σε βραστό νερό και σκουπίστε σε παγωμένο νερό. Βάλτε το κομμένο κρεμμύδι σε βούτυρο, προσθέστε το κουτάλι και αφήστε το να αναπτυχθεί. Ακολουθήστε το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Ρίχνουμε τα φιλέτα της χωματίδας με αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού και τηγανίζουμε σε λίγο φυτικό έλαιο (κραμβέλαιο). Αλλά παρακαλώ μην τηγανίζετε. Τα ψάρια πρέπει να είναι ελαφρώς υαλώδεις στο εσωτερικό, τότε είναι ακόμα ζουμερό. Ζεσταίνετε στον κλίβανο σε περίπου 80 °.
Η σάλτσα είναι λίγο πιο περίπλοκη, αλλά αξίζει την προσπάθεια:
Βάλτε κρόκο αυγού, ξύδι και λευκό κρασί σε ένα λουτρό ζεστού νερού (μπολ σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό) με ένα χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί ένας σκληρός αφρός. Να είστε προσεκτικοί με τη θερμοκρασία, ο κρόκος δεν πρέπει να θρομβώνει. Στη συνέχεια, το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο - αλλά όχι πολύ καυτό - προσθέστε σιγά-σιγά και ανακατεύετε και σερβίρετε με αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού. Έτσι έχετε την καλύτερη σάλτσα hollandaise στον κόσμο, δηλαδή τη δική σας.
Τοποθετήστε το πιρούνι στις πινακίδες, τοποθετήστε τα φιλέτα της ευρωπαϊκής χωματίδας πάνω από αυτό και επικαλύψτε τη σάλτσα. Επιπλέον, περνάτε τις βραστές πατάτες. Καλή όρεξη.
Η οικογένειά μου δεν μπορεί να πάρει αρκετά από αυτό. Κάνει λίγη δουλειά, αλλά αξίζει τον κόπο.
