Το μαγείρεμα χαμηλής θερμοκρασίας - έτσι λειτουργεί
Το ψητό του κρέατος είναι τέχνη; Δεν είναι πραγματικά δύσκολο να ψήσετε ένα χοιρινό φιλέτο ξηρό ή να σχηματίσετε μια σόλα παπουτσιών από ψητό βοδινό κρέας. Στη συνέχεια, υπάρχουν πάντα καλές συμβουλές: Το τηγάνι ήταν πολύ ζεστό, πολύ κρύο, πολύ στρογγυλό, πολύ βαθύ, το λίπος πολύ λιπαρό, το κρέας πολύ φθηνό και και και. Είναι σίγουρα ενοχλητικό όταν έχετε αφήσει μια μικρή περιουσία στο κρεοπωλείο και η απόλαυση πέφτει στη συνέχεια από το δρόμο.
Η λύση: μαγείρεμα χαμηλής θερμοκρασίας. Δεν μπορείτε να παράγετε ξηρά και σκληρά κομμάτια εδώ επειδή αφήνετε τη φυσική να λειτουργήσει για σας. Ωστόσο, η μέθοδος δεν είναι καθόλου κατάλληλη για αυθόρμητο μαγείρεμα, επειδή οι χαμηλές θερμοκρασίες σημαίνουν μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος (και πολύ μεγαλύτερες).
Τα βασικά
Οι ιδιότητες του κύριου συστατικού του κρέατος, πρωτεΐνης, είναι ζωτικής σημασίας για τα καλά αποτελέσματα τηγανίσματος και συρίγγισης. Καταρχήν, οι θρόμβοι πρωτεϊνών από τους 50 ° C, το κρέας αρχίζει να μαγειρεύει. Όσο υψηλότερη η θερμοκρασία αυξάνεται και όσο μεγαλύτερη είναι, τόσο πιο δεσμευμένο νερό απελευθερώνεται και το κρέας γίνεται ξηρό και σκληρό. Αυτή είναι και η βόλτα με ζεστό και ζεστό ψητό: όταν το κρέας στον πυρήνα αρχίζει να μαγειρεύει, είναι συχνά ήδη πολύ μακριά στο εξωτερικό, πολύ σκληρό, πολύ στεγνό.
Ένα ειδικό χαρακτηριστικό είναι το κολλαγόνο; αυτή είναι επίσης μια πρωτεΐνη, αλλά με μια ειδική δομή, η οποία εμφανίζεται κυρίως στον συνδετικό ιστό. Αυτό εκφυλίζεται μόνο από τους 70 ° C, στη συνέχεια γίνεται ζελατίνη και το πλούσιο σε συνδετικό ιστό κρέας γίνεται τρυφερό και τρυφερό.
Σε μαγειρική σε χαμηλή θερμοκρασία, το κρέας μαγειρεύεται στον φούρνο στους 60 έως 80 ° C. Το πλεονέκτημα: Δεν μπορεί να είναι σκληρό και ξηρό, επειδή οι θερμοκρασίες είναι πολύ χαμηλές για να αποστραγγίσουν το δεσμευμένο νερό. Το μειονέκτημα: το μαγείρεμα απαιτεί χρόνο. Πολύς χρόνος.
Ο κ. Maillard και το άρωμα του ψητού
Αν ρίξετε ένα κομμάτι κρέατος σε ένα ζεστό τηγάνι ή σχάρα, μυρίζει γρήγορα σαγηνευτική. Το κρέας γίνεται καφέ, ελαφρώς τραγανό και γευστικότατο. Αυτό το μαύρισμα / φρύξη ονομάζεται αντίδραση Maillard; μια ποικιλία από χημικές αντιδράσεις δίπλα-δίπλα κατά τη διάρκεια της εκτροφής, οι οποίες δεν περιγράφονται όλες λεπτομερώς, αλλά φέρνουν σαφώς τη γεύση. Μόνο ένα πράγμα είναι σαφές: χρειάζεστε πολύ περισσότερη θερμότητα από ότι χρησιμοποιείτε σε μαγειρικά σκεύη χαμηλής θερμοκρασίας. Γι 'αυτό πρέπει πάντα να τηγανίζετε το κρέας ακόμη και όταν το ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες; είτε μπροστά από τη σόμπα είτε μετά από αυτό δεν έχει σημασία.
Η θερμοκρασία του πυρήνα
Πόσο καιρό ένα κομμάτι κρέατος πρέπει να μαγειρεύει στους 80 ° C εξαρτάται από το πόσο υψηλή πρέπει να είναι η θερμοκρασία του πυρήνα μέσα στο κρέας. Ως εκ τούτου, συνιστάται η αγορά θερμόμετρου ψησίματος. Όσο πιο κοντά ο φούρνος και η θερμοκρασία του πυρήνα είναι μαζί, τόσο πιο ξέγνοιαστα μπορείτε να παρατείνετε το χρόνο μαγειρέματος. Εδώ είναι μια μικρή επισκόπηση των θερμοκρασιών πυρήνα των διαφόρων κρέατα
| βοδινό κρέας φιλέτο ροσμπίφ entrecote μαρίδα | ροζ 38-55 °, μέσο 55-58 ° ροζ 53 °, μέση 55-60 ° μέσο 56 ° μέσω: 80-90 ° |
| γουρούνι | ροζ 65-70 ° κατά τουλάχιστον 75 ° |
| μοσχάρι | ροζ 60-70 ° |
| αρνί | ροζ 55-60 ° |
| άγριος | ροζ 50-60 ° |
| τα πόδια του κουνελιού | έως 65 ° |
| Πουλερικά κοτόπουλο στήθος φραγκόκοτα στήθος πάπιας | κατά 80-85 ° 72° 70° ροζ 62-65 ° |
Οι χρόνοι μαγειρέματος
Ο χρόνος μαγειρέματος καθορίζεται από το μέγεθος του τεμαχίου κρέατος και από τον βαθμό ψησίματος που πρέπει να επιτευχθεί. Συνιστάται να τηγανίζετε το κρέας πριν να το βάλετε στο φούρνο και να ξεχάσετε τις επόμενες ώρες. Ο φούρνος θα πρέπει να ρυθμιστεί σε θερμότητα άνω / κάτω 80 ° C, ο κυκλοφορητής θα στεγνώσει υπερβολικά το κρέας, μερικά βιβλία μαγειρικής συνιστούν ένα θερμόμετρο για το φούρνο, έτσι ώστε να μπορείτε να ελέγχετε τη θερμοκρασία στο φούρνο, αλλά οι μοντέρνοι φούρνοι κρατούν τη θερμότητα πραγματικά σταθερή. Εάν δεν είστε σίγουροι, σταματήστε να τρώτε και να ελέγχετε το θερμόμετρο κρέατος πιο συχνά. Οι κατά προσέγγιση χρόνοι μαγειρέματος με προηγούμενη εκφόρτωση:
| βοδινό κρέας, 600 γραμμάρια σε σειρά | μέση: 1 ώρα |
| ροσμπίφ, 800 γραμμάρια σε σειρά | μέση: 1 ώρα |
| χοιρινό φιλέτο, 800 γραμμάρια σε σειρά | ροζ: 2h30 |
| Viel, 800 γραμμάρια σε σειρά | ροζ: 2 ώρες |
| ράφι του αρνιού με κόκαλα, 1,5 kg | ροζ: 1 ώρα |
| πόδι του αρνιού με οστά 1,8kg | 5:30 |
| κρέας ελαφιού με κόκαλα, 1,5 kg | ροζ: 2h30 |
| κρέας ελαφιού με οστά, 2k | 6 ώρες |
| φιλέτο κοτόπουλο στήθος | 45 λεπτά |
| στήθος πάπιας | 45 λεπτά |
Η τεχνολογία
Προθερμάνετε το φούρνο στην επάνω / κάτω θερμότητα, θερμαίνετε ένα πυρίμαχο κεραμικό ή πορσελάνικο πιάτο. Αφαιρέστε το κρέας από το ψυγείο μια ώρα πριν ξεφορτωθείτε. Τηγανίζουμε τη μέση ζέστη, τρυπάμε το θερμόμετρο κρέατος στο παχύτερο μέρος και στη συνέχεια το τοποθετούμε στο φούρνο στο ζεστό κεραμικό πιάτο. Μη καλύπτετε και μην ρίχνετε στο υγρό!
Στη συνέχεια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το δενδρύλλιο με τη βοήθεια των ξεχωριστά αγορασμένων οστών και τα συνηθισμένα λαχανικά ψητό προετοιμάσει μια προσέγγιση σάλτσας. Δεδομένου ότι το μαγειρεμένο κρέας δεν είναι υπερβολικά ζεστό, η σάλτσα και τα πλευρικά πιάτα θα πρέπει να είναι πολύ ζεστά όταν σερβίρονται, οι πλάκες καλύτερα προθερμαίνονται!
Το μεσαίο έδαφος
Το μαγείρεμα χαμηλής θερμοκρασίας δεν είναι τίποτα για τους αυθόρμητους εορτασμούς, αλλά είναι ιδανικό για τους επισκέπτες: μπορείτε να περιηγηθείτε ώρες πριν από τα πάντα στη γαλήνη και στη συνέχεια να φροντίσετε τους καλεσμένους του. Και αν κάποιος έρθει πολύ αργά, δεν έχει σημασία. Εάν θέλετε να μαγειρέψετε σε σύντομο χρονικό διάστημα, εδώ είναι η συνταγή για "Μεσαία Θερμοκρασία Χοιρινών": περιτυλίξτε ολόκληρο το χοιρινό φιλέτο με μπέικον και σοτάρετε καλά. Αν θέλετε, μπορείτε να βάλετε κρέμες δεντρολίβανου κάτω από το μπέικον. Μαγειρέψτε σε ένα επιπλέον σχήμα (όχι στο ταψί) στους 120 ° για περίπου μισή ώρα στο φούρνο. Εν τω μεταξύ, κάντε μια σάλτσα: προσθέστε λίγο βούτυρο στο τηγάνι, σοτάρετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και βουρτσίστε με το κόκκινο κρασί ή κάποιο κρασί από το λιμάνι και ρίξτε λίγο στο απόθεμα. Απολαύστε το γεύμα σας!
Συμβουλή του συντάκτη:
Για το τέλειο ψήσιμο συνιστούμε αυτό το θερμόμετρο ψησίματος
