Ολόκληρο ψωμί σίκαλης με κόκκους και σπόρους
ώρα
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά.
Χρόνος μαγειρέματος ή ψησίματος: 1 ώρα και 10 λεπτά
Περίοδος ανάπαυσης: 1 ώρα και 10 λεπτά
Συνολικός χρόνος προετοιμασίας: 2 ώρες 40 λεπτά.
Για το ψωμί ολικής αλέσεως σίκαλης με σπόρους και σπόρους πρέπει να τραβήξετε μια ξινή ζύμη σίκαλης, υπάρχουν αρκετές οδηγίες στο Internet. Παίρνει τουλάχιστον 3 ημέρες σε πρώτη φάση, καλύτερα περισσότερα.
Την ημέρα πριν από το ψήσιμο
Προετοιμάστε το κομμάτι πηγής:
- 50 γραμμάρια σπόρους κολοκύθας (ή σπόροι / σπόροι της επιλογής σας)
- 25 g ζεστού νερού (ή η απαιτούμενη ποσότητα νερού για τους επιλεγμένους σπόρους / κόκκους)
- Αφήστε να πρηστεί για 24 ώρες
- 1 κουταλάκι αλάτι
(Ποιοι πυρήνες / κόκκοι χρειάζονται πόση ποσότητα νερού εξαρτάται από το μέγιστο ποσοστό απορρόφησης νερού, π.χ. 50% πρόσληψη νερού: φρέσκο ψωμί, φουντούκια, σπόροι κολοκύθας, αμύγδαλα, σουσάμι, ηλιόσποροι, καρύδια, 100% απορρόφηση νερού: φαγόπυρο, , Quinoa, αλεύρι σίκαλης, σόγια, σιτάλευρο, απορρόφηση νερού 150%: λιναρόσπορος, σιμιγδάλι αραβοσίτου)
Την ημέρα του ψησίματος
Μαγειρέψτε το μαγειρικό κομμάτι:
δίνει περίπου 200 - 300 g
- 150 γραμμάρια αλεύρου σίκαλης (χονδρόκοκκο)
- 50 γραμμάρια κόκκων σίκαλης
- 50 γρ. Ηλιόσποροι
- 450 g νερού
Τοποθετήστε τα πάντα μαζί σε μια κατσαρόλα με καπάκι και θερμαίνετε μέχρι λίγο πριν το σημείο βρασμού, στη συνέχεια σιγοβράστε μέχρι να απορροφηθεί πλήρως το νερό. Κατόπιν αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Προετοιμασία ζύμης:
- προζύμιο
- 150 g αλεύρι σίκαλης τύπου 1050
- 150 γραμμάρια ολόκληρου αλεύρου σίκαλης
- (ή αλεύρια μετά από γεύση)
- εμποτίζων
- κομμάτι Koch
- 20 γραμμάρια φρέσκιας ζύμης
- 1-2 κουταλάκια υγρής βύνης
- περίπου 110 ml νερού (δεδομένου ότι το νερό από την άνοιξη και την κουζίνα μετράει με την απαιτούμενη ποσότητα νερού, αλλά μόνο τα μερίδια των κόκκων και των κόκκων, και όχι των πυρήνων!)
Τελειώστε το ψωμί:
- Τοποθετήστε τα πάντα σε ένα μίξερ ζύμης και ζυμώστε με αργή ταχύτητα για περίπου 5 - 7 λεπτά.
- Εάν η ζύμη είναι πολύ ξηρή, μπορείτε να προσθέσετε απαλά λίγο περισσότερο νερό. Το νερό πρέπει να είναι χλιαρό (μέγιστο 40 μοίρες), αλλιώς θα αναιρείται η αντίδραση της ζύμης.
- Αυτό ακολουθείται από μια ανάπαυση ζύμης περίπου 70 λεπτών, στην οποία ο όγκος της ζύμης πρόκειται να διπλασιαστεί. Μια ζεστή τοποθεσία είναι η βέλτιστη, η ζύμη να παραμείνει στο φούρνο στους 50 ° C, ωστόσο, δεν συνιστάται!
- Στη συνέχεια, μπορείτε να βάλετε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και να την διαμορφώσετε για το σχήμα κουτιού.
- Το σχήμα του κουτιού είναι εύκολα λιπαρό σε όλες τις πλευρές με λαχανικό ή ελαιόλαδο. Όποιος θέλει μπορεί να πασπαλίζει σε μερικές πλιγούρι βρώμης.
- Τώρα βάζουμε τη ζύμη στο καλούπι και αφήνουμε να ξεκουραστεί, μέχρι να φτάσει η ζύμη μέχρι που βρίσκεται ακριβώς κάτω από την άνω άκρη του καλουπιού.
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 250 ° C ζεστό αέρα.
- Όταν ο φούρνος προθερμανθεί, χύστε 1 φλιτζάνι νερό (περίπου 150 ml) απευθείας στο κάτω μέρος του φούρνου και αμέσως χύστε το τηγάνι. Είναι θρυμματισμό και ατμούς τεράστια, ό, τι και αν υποτίθεται.
- Ψήνουμε στους 250 ° C για 15 λεπτά, μετά από την οποία αφήνουμε την υπόλοιπη υγρασία να ξεφύγει για λίγο μετά από περίπου 5 λεπτά (ανοίξτε λίγο τη θύρα του φούρνου και στη συνέχεια ανοίξτε ξανά).
- Μετά από 15 λεπτά, μεταβείτε στους 190 ° C και ψήστε το ψωμί για άλλα 40 - 45 λεπτά.
- Στη συνέχεια, αυξήστε ξανά τη θερμοκρασία στους 200 ° C και ψήνετε για 10 λεπτά με την πόρτα του φούρνου ανοιχτή, για καβουρδισμένη κρούστα.
Γιατί πηγή και μαγειρέματος κομμάτι; Το τεμάχιο διόγκωσης παρέχει κόκκους / πυρήνες "al dente" που δαγκώνουν το ψωμί και είναι όμως πιο εύπεπτο από τους πυρήνες / πυρήνες που δεν έχουν υποστεί ζύμωση. Το κομμάτι μαγειρέματος καθιστά τα εύπεπτα-εύπεπτα συστατικά ολικής αλέσεως πιο εύπεπτα και πιο ευχάριστα στο δάγκωμα.
Τα πλεονεκτήματα όλων των συστατικών που χρησιμοποιούνται από την άποψη των ινών κ.λπ., ωστόσο, παραμένουν εντελώς άθικτα.
Έτσι, αυτό είναι το κλασικό ψωμί σίκαλης με σπόρους και σπόρους, το οποίο έχω συνεργαστεί με έναν φιλικό αρτοποιό σε νεαρή ηλικία, περίπου πριν από 2 δεκαετίες. Αυτό το αρτοποιείο 5ης γενιάς ψήνει τα πάντα με το χέρι και ως εκ τούτου δεν υπάρχει τυποποιημένη ποικιλία υπό την έννοια ότι όλα τα ψωμιά απαιτούν ατομική ώρα και συνεπώς δεν μπορούν να προσφερθούν καθημερινά εάν ακολουθούν παραδοσιακά καλά παλιά σκάφη και λαμβάνοντας υπόψη την πιό πρόσφατη διατροφική φυσιολογία Τα ευρήματα λειτουργούν.
Είναι αυτονόητο ότι χρησιμοποιώ μόνο βιολογικά συστατικά, επειδή η εμπειρία μου με τα κλασικά προϊόντα σούπερ μάρκετ δεν θα μπορούσε να με πείσει.
Μια καλά αναπτυγμένη sourdough μπορεί, με την κατάλληλη προσοχή, να διατηρηθεί για πολύ καιρό και να βελτιώνεται κάθε φορά. Τα μαγειρεμένα αντικείμενα μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για έως και 7 ημέρες, κλειστά.
Εάν ψήσω καλό ψωμί, τότε μόνο με τα καλύτερα συστατικά και την απαραίτητη δεξιοτεχνία, η ευχαρίστηση θα πρέπει να είναι τέλεια. Τα καλά πράγματα θέλουν να έχουν χρόνο σημαίνει ότι είναι τόσο ικανός.
