Ζάχαρη - μια γλυκιά αποπλάνηση
Η ετήσια κατανάλωση ζάχαρης στη Γερμανία είναι περίπου 35 kg ανά γερμανικό, που αντιστοιχεί σε 96 γραμμάρια, ήτοι 6,5 κουταλιές της σούπας ή 24 κουταλάκια του γλυκού ανά ημέρα. Ωστόσο, δεν καταναλώνουμε το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης με τη μορφή γλυκών, αλλά περίπου τα δύο τρίτα αυτού του ποσού είναι σε βιομηχανικά παρασκευασμένα τρόφιμα όπως τα αρτοσκευάσματα, τα αποστάγματα, τα ποτά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Όχι μόνο τα έτοιμα φαγητά, ο οπτάνθρακας, οι χυμοί φρούτων και οι σόδες περιέχουν πολύ μεγάλες ποσότητες ζάχαρης, ακόμη και σε λουκάνικα, ζαμπόν, πίτσα, σάλτσα σαλάτας, κονσερβοποιημένα τρόφιμα, δημητριακά και φιλέτα ψαριών κ.λ.π - παντού θα βρείτε στη λίστα των συστατικών τη ζάχαρη. Δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου προϊόντα που δεν περιέχουν ζάχαρη.
Αλλά η ζάχαρη δεν είναι ίση με τη ζάχαρη - υπάρχουν πολλά διαφορετικά σάκχαρα και προϊόντα ζάχαρης.
Ζάχαρη και προϊόντα ζάχαρης
1. Σάκχαρα σύμφωνα με την πρώτη ύλη:
επιτραπέζια ζάχαρη είναι η κανονική ραφιναρισμένη λευκή ζάχαρη, η οποία παρασκευάζεται κυρίως από ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμα και αποτελείται κυρίως από σακχαρόζη.
ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο Εξάγεται από το χυμό του ζαχαροκάλαμου και περιέχει πολλά μεταλλικά στοιχεία. Διακρίνεται η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, για την οποία το ζαχαροκάλαμο συμπιέζεται, διηθείται, βράζει σε σιρόπι και αλεσθεί μετά από ψύξη (έχει ισχυρή γεύση από μόνη της) και ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, για την οποία ο χυμός ζαχαροκάλαμου πάχυνε σχηματίζοντας κρύσταλλους καφέ ζάχαρης, πλένονται, φυγοκεντρούνται και ξηραίνονται. Έτσι γίνεται η ελαφριά ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο.
ζαχαρότευτλα ένα κέρδος από το χυμό του ζαχαρότευτλου.
ζάχαρη σφενδάμου προέρχεται από το χυμό του καναδικού δέντρου σφενδάμνου, το οποίο πρώτα βράζεται κάτω από το σιρόπι σφενδάμου. Αυτό περιέχει μόνο περίπου 5% σακχαρόζη. Για 1 λίτρο σιροπιού χρειάζονται 40 λίτρα χυμού δέντρων. Το υγρό αφήνεται να εξατμιστεί από το σιρόπι και στη συνέχεια παράγεται το σάκχαρο σφενδάμνου.
ο Dattelzucker λαμβάνεται απευθείας από τα φρούτα πρώτα με ξήρανση και στη συνέχεια λείανση.
Για το ζάχαρη παλάμη Οι μίσχοι των ταξιανθιών της παλάμης Arenga είναι γρατζουνισμένοι και ο χυμός που αποπνέει που περιέχει 15% σακχαρόζη χρησιμοποιείται υγρό, συμπυκνωμένο ή ξηρό.
ζάχαρη καρύδας προέρχεται από το χυμό της παλάμης καρύδας, που είναι βρασμένο σε πάγο και στη συνέχεια αποξηραμένο και αλεσμένο. Έχει μια ελαφριά γεύση καραμέλας.
2. Σάκχαρα σύμφωνα με το σιτάρι ή το σχήμα:
ραφιναρισμένη ζάχαρη ή κρυσταλλική ζάχαρη είναι ο πιο γνωστός πίνακας ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα σε διάφορα μεγέθη σιτηρών. Πρόκειται για μια καθαρισμένη (εξευγενισμένη) λευκή ζάχαρη που περιέχει τουλάχιστον 99,96% σακχαρόζη.
άχνη ζάχαρη και ζάχαρη άχνη είναι κρυσταλλικά σάκχαρα με μέσο μέγεθος κόκκων.
άχνη ζάχαρη είναι ένα κοκκοποιημένο σάκχαρο με ιδιαίτερα λεπτό κόκκο.
Σκόνη σε σκόνη (ζάχαρη άχνη) δημιουργείται με άλεση κοκκώδους ζάχαρης. Χρησιμοποιείται για ξεσκόνισμα, καραμελοποίηση και γυαλί.
Άμεση ζάχαρη γίνεται με ειδική διαδικασία ξήρανσης με ψεκασμό. Είναι πολύ πορώδες και διαλύεται πολύ γρήγορα σε κρύο υγρό. Ως εκ τούτου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί καλά για μείγματα σκόνης με κακάο, γεύσεις ή μπαχαρικά.
κρυσταλλωμένη ζάχαρη αποτελείται από χονδροειδείς κρυστάλλους ζάχαρης μεγέθους μεταξύ 3 και 30 mm, οι οποίοι προκύπτουν από την αργή κρυστάλλωση ενός πυκνού διαλύματος σακχάρου. Από το διάλυμα καθαρού σακχάρου του λευκού και από το καραμελοποιημένο διάλυμα σακχάρου του καφέ καραμέλα. Το Candy χρησιμοποιείται για να γλυκάνει το τσάι, το γροθιά, το grog ή το ζεστό κρασί.
Grümmelkandis είναι καστανόχρωμη καραμέλα, η οποία είναι ευκολότερη να διαλυθεί και η λεπτή γεύση της καραμέλας είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για την γλύκανση του καφέ και του τσαγιού και για το εξευγενισμό επιδορπίων, πικάντικων γλυκών ή εξωτικών σαλατών.
κρυσταλλική ζάχαρη παράγεται με κοκκοποίηση ραφιναρισμένης ζάχαρης και έχει μέγεθος σωματιδίων 2 έως 3 mm. Θα ζ. Β. Χρησιμοποιείται για ψεκασμό ζαχαροπλαστικής, κέικ ή ψωμί.
ζάχαρη εφάπαξ είναι κατασκευασμένο από βρεγμένη ραφιναρισμένη ζάχαρη, η οποία πιέζεται σε κύβους ή κυβοειδή και στη συνέχεια ξηραίνεται και πάλι. Υπάρχει επίσης σε άλλες μορφές όπως: Όπως καρδιές, ψιλοκομμένες και πιέζεται επίσης σε καφέ χρώμα καφέ ζαχαροκάλαμου.
ο Zuckerhut, ένα κωνικό προϊόν ζάχαρης με στρογγυλεμένο άκρο, πιέζεται σφιχτά από λευκή ραφιναρισμένη ζάχαρη και ήταν παλαιότερα η συνήθης εμπορική μορφή ζάχαρης. Σήμερα χρησιμοποιείται συνήθως μόνο για Feuerzangenbowle.
3. Σάκχαρα μετά από προσθήκες:
Το κρυσταλλωμένο είναι μια χονδροειδής ραφιναρισμένη ζάχαρη, η οποία είναι ιδιαίτερα καθαρή και λόγω της χονδροειδούς δομής της ιδανικής για κονσερβοποίηση φρούτων και λαχανικών, επειδή δεν συσσωρεύεται όταν διαλύεται σε μεγαλύτερες ποσότητες όπως και με την λεπτή κρυσταλλική ζάχαρη.
Gelierzucker είναι η λευκή ζάχαρη με την προσθήκη πηκτίνης ως παράγοντα πηκτωματοποίησης και το κιτρικό ή το τρυγικό οξύ ως μέσο οξύνισης, μερικές φορές με συντηρητικά.Το Gelierzucker διατίθεται σε διάφορες ποικιλίες, είναι κατάλληλο για την ταχεία παραγωγή μαρμελάδας, μαρμελάδας και ζελέ.
καστανή ζάχαρη είναι καφετιά ζάχαρη ζαχαροκάλαμου, η οποία είναι πιο σκούρα χρωματισμένη από την προσθήκη καραμέλας και μελάσσας. Αποτελείται από 90 τοις εκατό σακχαρόζη και περιέχει επίσης μέταλλα, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες.
σιρόπι ζάχαρης είναι μια υγρή ζάχαρη, η οποία βράζεται από νερό και ζάχαρη σε αναλογία 1: 1. Χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό για την παρασκευή κοκτέιλ, για τηγάνισμα γλυκισμάτων όπως μελόψωμο, σκουπίδια, μακαρόνια και ζυμαρικά και για μούσκεμα κέικ και πίτες.
είδος ζαχαρωτού είναι μια μαλακά αναδευμένη μάζα βραστού σακχάρου και σιροπιού γλυκόζης για την παρασκευή βερνικιών για πίτες και αρτοσκευάσματα και για την πλήρωση σε είδη ζαχαροπλαστικής, σοκολάτας και γλυκών ζαχαρωτών.
ζάχαρη βανίλια είναι το μείγμα λευκής ζάχαρης με πραγματικό πολτό βανίλιας.
για βανίλια Η λευκή ζάχαρη αναμιγνύεται με βανιλίνη, έναν συνθετικά παραγόμενο παράγοντα γεύσης αντί για πραγματική βανίλια. Ως αποτέλεσμα, η ζάχαρη βανίλιας έχει μια αρκετά τεχνητή γεύση και έχει γεύση πιο νόστιμο όταν ψήνεται παρά όταν χρησιμοποιεί ζάχαρη βανίλιας.
