Κάνε το ξύδι μόνος σου
Για τη σάλτσα σαλάτας που χρειάζεστε, για Sauerbraten, Swabian Lentelnopf ή Mix Pickles; Χρησιμοποιείτε ξύδι, αλλά σπάνια το σκεφτείτε. Συνήθως έχετε το συνήθη ξύδι σας στο ντουλάπι, συνήθως ένα κρασί ή Branntweinessig, αυτό μπορεί να είναι ένα ιταλικό μπαλσάμικο για τη σαλάτα πυραύλων. Αλλά το ξύδι μπορεί να είναι κάτι περισσότερο από ξινό.
Τι είναι στη μέση το ξύδι;
Ορίζουμε: το ξύδι είναι ένα καρύκευμα και συντηρητικό, το οποίο προκύπτει από τη ζύμωση υγρών που περιέχουν αλκοόλη (ή ζάχαρη) με βακτήρια οξικού οξέος. Aha. Το ξίδι είναι μια από τις παλαιότερες διεργασίες παραγωγής της ανθρωπότητας; λογικά, τα αλκοολούχα ποτά ήταν εδώ και πολύ καιρό και όταν έμειναν για να σταθούν στη ζέστη έγιναν ξινά. Παρεμπιπτόντως, το ξίδι εκτιμήθηκε ως αναψυκτικό στην αρχαιότητα, αναμεμειγμένο με νερό. Κατά τον Μεσαίωνα, το ξύδι χρησίμευε και ως θεραπεία και για απολύμανση και αργότερα για φροντίδα ομορφιάς. Λόγω της υψηλής οξύτητας, το ξίδι είναι εξαιρετικό συντηρητικό.
Κάποιος διακρίνει το ξύδι, αφενός, σύμφωνα με τη μέθοδο παραγωγής ως ξίδι ζύμωσης ή ξίδι ή αρωματικό ξίδι. Από την άλλη πλευρά μετά τα βασικά συστατικά; έτσι υπάρχουν ξύδι μπράντυ, ξύδι κρασιού, βαλσάμικο ξύδι (περισσότερο για αυτό αργότερα), ξύδι ρυζιού, ξύδι μέλι, φρούτα ή ξύδι φρούτων και άλλα.
Πώς παράγεται το ξύδι;
Όταν το ξίδι που έχει υποστεί ζύμωση είναι; απλά είπε; ένα αλκοολούχο ή ζαχαρούχο υγρό με βακτήρια οξικού οξέος, το λεγόμενο ξύδι από ξύδι, που προστέθηκε και αφέθηκε σε άνετες θερμοκρασίες με άφθονο οξυγόνο στην ηρεμία. Στη μέθοδο της Ορλεάνης αυτό συμβαίνει σε ανοικτούς βραστήρες, που διαρκούν και μερικές φορές μπορούν να πέσουν στα παντελόνια. Ως εκ τούτου, έχουν αναπτυχθεί και άλλες μέθοδοι στις οποίες η στοχευμένη οξυγόνωση, τα ξύλινα ροκανίδια για την αύξηση της επιφάνειας και η απόλυτη υγιεινή παίζουν κάποιο ρόλο.
Γίνετε ξύδι; όπως υποδηλώνει το όνομα; με αρτύματα. Ένα ήπιο κρασί, για παράδειγμα, αρωματίζεται για δύο εβδομάδες με εκχυλίσματα φρούτων ή βότανα. Μια καλή ιδέα ως αναμνηστικό; ένα ωραίο μπουκάλι, μισό λίτρο ξύδι κρασιού και μερικά κλαδάκια δεντρολίβανου!
Στη συνέχεια, υπάρχει το Billigheimer, στο οποίο αραιώνεται απλά η ουσία του ξιδιού, που παράγεται από το βιομηχανικό οξικό οξύ.
Στη συνέχεια, υπάρχει βαλσάμικο
Ποιος τώρα ονειρεύεται παχιά, σχεδόν γλυκιά απολαύσεις, πρέπει να είναι προσεκτικοί: η λέξη βαλσάμικο δεν προστατεύεται. Οτιδήποτε δεν είναι στο δέντρο μπορεί να το ονομάσει αυτό. Ποιος νοιάζεται για την προέλευση των ιταλικών επαρχιών Modena και Reggio Emilia, οι οποίες αγοράζουν το "Aceto Balsamico di Modena". Αλλά αυτό είναι απλώς μια ονομασία προέλευσης και λέει ελάχιστα για το περιεχόμενο, το οποίο ήταν κυρίως βιομηχανικά φτιαγμένο από ξύδι κρασιού, μερικώς γλεύκος σταφυλιών ή συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών, καραμέλα, γευστικές ουσίες, συντηρητικά και γλυκερίνη. Το ίδιο ισχύει και για το balsamic bianco, το οποίο παράγεται πάντα από συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών, ξύδι κρασιού και συντηρητικά. Αν θέλετε ένα καλό καθημερινό βαλσάμικο βεβαιωθείτε ότι το πιο σημαντικό συστατικό στον κατάλογο των συστατικών είναι ο γλεύκος σταφυλιών ή το συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών και όχι το ξύδι του κρασιού.
Εάν η παράδοση και η ποιότητα πρώτης κατηγορίας είναι σημαντικές, τότε οι λέξεις "Aceto Balsamico Tradizionale? όγδοη. Ένα κβαντικό άλμα. Αυτό το βαλσάμικο γίνεται με το χέρι. Η βάση είναι γλεύκος σταφυλιών (λευκού) Trebbiano και εν μέρει Lambruscotrauben. Αυτό θερμαίνεται αργά και παχιά στο μισό. Τα πάντα δροσίζουν σε ένα αεροστεγές δοχείο και αρχίζουν να ζυμώνουν. Μετά από ένα μήνα, θα μεταφερθεί σε άλλο γυάλινο βάζο; για συνολικά πέντε έως επτά μήνες. Στη συνέχεια το νεαρό ξύδι είναι έτοιμο να ωριμάσει αργά σε ξύλινα βαρέλια. Περνά μέσα από πολλά βαρέλια, από την κορυφή περίπου 60 λίτρων, στα οποία έρχεται πάντα το φρέσκο ξίδι που έχει υποστεί ζύμωση, στο μικρότερο βαρέλι των 10 λίτρων, από το οποίο τραβιέται το ώριμο βαλσάμικο σε φιάλες. Το μικρότερο βαρέλι στη συνέχεια αναπληρώνεται πάντα από το επόμενο μεγαλύτερο. Αυτό το βαρέλι βόλτα διαρκεί τουλάχιστον 12 χρόνια. Τότε το βαλσαμικό ξύδι; Αν του δώσετε 25 χρόνια, είναι "extravecchio"; Στη Modena, υπάρχουν μόνο αυτές οι δύο ιδιότητες, στο Reggio Emilia, υπάρχει και ένας 18χρονος. Τα έτη δεν μπορούν να βρεθούν στις φιάλες, μπορείτε να τα δείτε στο μπεζ (vecchio) ή στο χρυσό (extravecchio) κάψουλα; αυτό είναι το μόνο σημείο ποιότητας, δεν υπάρχουν άστρα ή ονόματα φαντασμάτων στο αρχικό βαλσάμικο.
Το Balsamico κοστίζει τα χρήματα σωστά. Τα πραγματικά αυτά διατίθενται μόνο σε φιαλίδια των 100ml. Αν όμως θεωρήσετε ότι από τα 100 κιλά σταφυλιών θα είναι ορατά 11 μπουκάλια βαλσάμικο ξύδι, θα δείτε το "ξίδι". για αυτό που είναι: μια γνήσια, πολύτιμη λιχουδιά. Το πραγματικό balsamico δεν είναι ξινό, αλλά μάλλον γλυκό, πολύ κακό για το Vinagrette και μπορεί επίσης να πιει σαν απεριτίφ. Ή ένα σταγονίδιο σε ένα κομμάτι του παλιού Parmiggiano; delicioso!
Κάνε το ξύδι μόνος σου
Αν θέλετε να γευτείτε τελικό ξύδι, η φαντασία δεν γνωρίζει όρια. Με βότανα όπως δεντρολίβανο, θυμάρι, εστραγκόν ή φρούτα σαν τα σμέουρα; Αγοράστε ένα ήπιο ξύδι, τοποθετήστε το σε ένα καθαρό δοχείο, προσθέστε σε αυτό, αφήστε το για δύο εβδομάδες.Μόνο ένας πρέπει να σημειωθεί ότι τα σμέουρα χρώμα το ξύδι ωραίο κόκκινο, αλλά χάνουν το χρώμα τους εντελώς. Δεδομένου ότι πρέπει να επανασυσκευάσετε πριν από το ενδεχόμενο να δώσει πριν από και να εξοπλίσει με νέα μούρα.
Αν θέλετε να κάνετε ένα ξύδι ζύμωσης, χρειάζεστε ένα αλκοολούχο ποτό; για παράδειγμα, μη θειωμένο κρασί ή μηλίτη, ξίδι καρύδι και καθαρό γυαλί, πήλινα σκεύη ή πήλινο δοχείο, για παράδειγμα γυάλινο μπαλόνι ή μεγάλο βάζο μασίφ. Με κανένα μέταλλο, το οξύ επιτίθεται σε αυτό.
Το σκάφος είναι πλέον μισό γεμάτο με το βασικό υγρό; έτσι ώστε η επιφάνεια να είναι όσο το δυνατόν μεγαλύτερη. Προσθέστε το καρύδι ξιδιού, τα βακτήρια οξικού οξέος. Μπορείτε να το πάρετε στο διαδίκτυο ή ίσως στο φαρμακείο. Είναι σίγουρα καλύτερο να αγοράσετε τα βακτηρίδια στην αρχή, μόνο μια κουταλιά του εμπορικού ξιδιού δεν είναι αρκετή, επειδή ήταν καθαρά και υγιεινά αποστειρωμένο πριν από την πώληση. Κάποιος υπολογίζει 100 ml ξίδι καρύδι σε ένα λίτρο υγρού. Τώρα κλείστε το δοχείο με βύσμα από βαμβάκι; αλλά όχι αεροστεγές. Επομένως, έτσι ώστε να μην φωλιάζουν μαγειρεμένες ζύμες, κάνουν μια παχιά, γούνινη επίστρωση στο λαιμό, και τότε είναι ξύδι με το ξύδι.
Τα βακτηρίδια μοιάζουν ζεστά: μεταξύ 25 και 30 βαθμών θα πρέπει να έχουν ήδη. Γι 'αυτό το ξίδι χρησιμοποιείται καλύτερα το καλοκαίρι. Αν ένα λεπτό δέρμα σχηματίζεται μετά από μία έως δύο εβδομάδες και μυρίζει σαν κόλλα, όλα είναι καλά. Στη συνέχεια, περιμένετε μερικές εβδομάδες, προσπαθήστε από και πότε και αν νομίζετε ότι έχει καλή γεύση μετά από ξίδι, γεμίστε το με φιλτραρισμένο νερό σε καθαρά μπουκάλια και αφήστε το για δύο έως τρεις μήνες σκοτεινό και δροσερό σε ειρήνη. Και μετά στη σαλάτα! Παρεμπιπτόντως, αν αφήσετε ένα υπόλειμμα του υγρού στο κάδο ζύμωσης και το χύσετε πίσω στο κρασί, έχετε το δικό σας ξίδι, το οποίο μπορείτε να τραβάτε και να φροντίζετε.
