Küchenlatein - τεχνικοί όροι από την κουζίνα
"Parry και φόρεμα το κρέας και στη συνέχεια να το ρίξετε σε μια πάπια consommé". Θεέ μου, πώς γυμνάζεις νεκρά ζώα; Ξανά και ξανά σκύβετε σε συνταγές πάνω από τις έννοιες της κουζίνας που αφήνουν τον απλό λαό σε μια απώλεια. Μια μικρή επισκόπηση των πιο κοινών εκφράσεων; να εφαρμόσει και καλύτερη γνώση)
Στην αρχή ήταν το ταμείο. Τι ζωμό!
ο όπισθεν είναι στο αυτοκίνητο στην πλάτη, στην κουζίνα στο μπροστινό μέρος. Ένα ταμείο είναι ένα γεμάτο ζωμό από οτιδήποτε άλλο; ιδανικά μπορείτε να πάρετε τα τελευταία και τα καλύτερα από τα υπολείμματα (λαχανικά, οστά, σφάγια).
Αποθέματα λαχανικών, μοσχαρίσιο κρέας, αποθέματα βοοειδών, αποθέματα πουλερικών, αποθέματα ιχθύων, αποθέματα θηραμάτων, αποθέματα πάπιας. Σε αντίθεση με το ζωμό, το οποίο μαγειρεύεται αποκλειστικά ή gesimmert, τα συστατικά αρχικά στροβιλίζονται σθεναρά στο αμοιβαίο κεφάλαιο. Και στη συνέχεια, σιγά-σιγά, βυθίζοντας σιγά-σιγά μπροστά του.
Βασική συνταγή για το ταμείο μοσχαριών: τρίβετε πολλά οστά μοσχαριού (κατά προτίμηση οστά μυελού) με πάστα ντομάτας και τα ψητά τους ψηλά σε ένα δίσκο ψησίματος στο φούρνο. μην μαυρίσετε. Σε ένα δεύτερο πλάκα ψητά κρεμμύδια, καρότα, σέλινο, μαϊντανό ρίζα σε κομμάτια; στο μισό όσο τα οστά. Ακόμη και εκείνοι που δεν γίνονται μαύροι! Στη συνέχεια, βάζετε τα πάντα σε ένα μεγάλο δοχείο, γεμίστε με νερό, θυμάρι και φύλλα δάφνης και σιγά-σιγά φέρετε σε βράση μία φορά. Θερμοκρασία κάτω και σιγοβράστε όλη την ημέρα (ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού, μικρές φυσαλίδες στο ζωμό είναι εντάξει, μεγάλες φυσαλίδες είναι κακό!) Ας. Ποτέ μην μαγειρεύετε! Όλα όσα μυρίζει από το πίσω μέρος δεν είναι πλέον μια γεύση σε αυτό. Μετά την ψύξη, το καλύτερο πάγωμα σε μερίδες.
ένα ζωμού Αυτό λέμε και ένα ζωμό - μια σαφής σούπα στην οποία το κρέας και τα λαχανικά ήταν και πάλι βρασμένα στο ζωμό. Το Consommé διπλό έχει λιγότερο νερό στο κρέας.
Και τότε υπάρχουν αυτά Demi Glace, Με απλά λόγια, πρόκειται για μια εξαιρετική μείωση ενός μοσχαρίσιου αμπέλου με ένα εσπεριδοειδές μαγειρεμένο με κόκκινο κρασί. Ο επιταχυντής για σάλτσες; Απαιτούνται μικρές ποσότητες, οι οποίες μπορούν να παγώσουν απόλυτα στον κατασκευαστή του κύβου αυγών!
