Venison - Είδη, Διαφορές, Προέλευση & Προετοιμασία
Ελάφια, ελάφι, αγριογούρουνο. Τι είναι μαζί μας στο κρεοπωλείο και στο πιάτο; Από πού προέρχεται; Πώς το προετοιμάζετε; Η απάντηση σε όλες αυτές τις ερωτήσεις; Εκεί θα πάτε:
Άγρια είδη
Ο νόμος κυνηγιού και ο κυνηγός διαφέρουν κυρίως στα άγρια ελάφια και τα πτηνά θηραμάτων. Αυτό είναι εύκολο. Ο όρος παιχνιδιάρικο είναι ακατανόητο. Ως κέλυφος, ο κυνηγός αναφέρεται στα νύχια του παιχνιδιού, οπότε ονομάζονται με κουνουπιέρες όλα τα Cloven Hooves: ελάφια, ελάφια, αγριογούρουνο.
Τότε ήταν το υψηλό και το μικρό παιχνίδι στο παρελθόν; ήταν το παιχνίδι υψηλό όταν η υψηλή αριστοκρατία το θεώρησε επιθυμητό και προοριζόταν για το κυνήγι; αυτό ήταν όλο το κυνήγι του παιχνιδιού, εκτός αν, σήμερα ακατανόητο, τα ελάφια, αλλά συμπεριλαμβανομένου του τρελός, των χρυσών αετών και των αετών των ουρανών! Μέσα στο κουνιστό παιχνίδι υπάρχει μια διάκριση ανάμεσα στο ελάφι, το κόκκινο ελάφι και τις αγελάδες ελάφια του, όλα τα οποία συνδέουμε με μεγάλα κέρατα και τυριά ελαιογραφίες. Τα ελαφριά ελάφια είναι τα ελάφια που έχουν ένα ελαφρύ παλτό το καλοκαίρι με αστείες λευκές κουκίδες. Τα ελάφια, τα ελάφια και τα ζαρκάδια είναι τα μικρότερα ελάφια εδώ και δεν ζουν όπως τα άλλα σε μεγάλες συσκευασίες, αλλά μάλλον μόνοι τους. Οι αγριόχοιροι, οι αγριόχοιροι και οι αγριόχοιροι, γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλείς χάρη στην εντατική γεωργία και την μεγάλη προσφορά τροφίμων.
Δικαιώματα κυνηγιού και θήρας
Αμέτρητα ζώα αναφέρονται στους νόμους κυνηγιού των ομοσπονδιακών κρατών, δεν επιτρέπεται όλοι να κυνηγούν, αλλά περισσότεροι από αυτούς σκέφτονται, όπως ο ασβός και ο ψαράς, τα ρακούν και τα moufflons. Είναι σημαντικό να καθορίσουμε τι μπορεί και πότε να κυνηγηθεί και πότε οι πληθυσμοί έχουν ξεκουραστεί. Οι περίοδοι κυνηγιού αναφέρονται κατά προσέγγιση, συνήθως το φθινόπωρο και το χειμώνα μεταξύ Σεπτεμβρίου και Φεβρουαρίου. Μόνο οι αγριόχοιροι μπορούν να κυνηγηθούν όλο το χρόνο. Παρ 'όλα αυτά, το κρέας ελαφιών προσφέρεται όλο το χρόνο. Μια παραβίαση του νόμου;
Παιχνίδι κάμπιων
Τα ελάφια και τα ελάφια μπορούν να διατηρηθούν καλά στις πύλες, αλλά όχι στα ελάφια. Ειδικά στη Νέα Ζηλανδία, η γεωργική διατήρηση των αγώνων τελειοποιήθηκε. Δεδομένου ότι τα ζώα εξακολουθούν να ζουν σε μεγάλους βοσκότοπους και δεν παχύνονται, μπορείτε επίσης να προτείνετε τα ελάφια από την πύλη. Τα ζώα; Παρεμπιπτόντως, ονομάζεται "Hirsch"; αρσενικά και θηλυκά ζώα - σφάζονται για ένα χρόνο κατ 'ανώτατο όριο, διότι τότε η γεύση του παιχνιδιού δεν είναι τόσο έντονη. Στο παρελθόν είχατε πάντα την «δερματική ουρική αρθρίτιδα» με το παιχνίδι. μια έντονη γεύση, η οποία προκαλείται εν μέρει από τις ορμόνες ενός ενήλικου ελάφι, εν μέρει από την εξαιρετικά μακρά αλλά απαραίτητη υποβιβασμό του παλιού δώδεκα, που δεν έπρεπε να διατηρηθεί αλλιώς. Προκειμένου να μειωθεί η γεύση, το παιχνίδι χρησιμοποιήθηκε στο παρελθόν για το γάλα ή το βουτυρόγαλα.
Το κρέας
Το κρέας του παιχνιδιού είναι βραχείς και εξαιρετικά άπαχο. Συνεπώς, πρέπει να προχωρήσετε προσεκτικά στην προετοιμασία. Το κρέας παιχνιδιών θα πρέπει πάντα να τηγανισμένο; επίσης για τα σούπα. Αλλά δεν είναι πολύ ζεστό, όχι τόσο ζεστό όσο το βόειο κρέας. Το μαγείρεμα του ψητού γίνεται στη συνέχεια με ελάχιστη θερμοκρασία; μέγιστο 120 έως 150 ° C. Η αποσκωρίωση των ψητών κομμάτια, έτσι ώστε να μπορείτε να κάνετε μεγαλύτερη εισαγωγή σε ένα όξινο υγρό, όπως το κόκκινο κρασί, αλλά δεν είναι απαραίτητα σήμερα, δεδομένου ότι το κρέας είναι πολύ τρυφερό από μόνο του, αφού συνήθως δεν προσφέρονται παλαιότερα ζώα. Για τα υψηλής ποιότητας κομμάτια κρέατος, όπως το πόδι του κρέατος ή το πίσω μέρος, θα το έκανα χωρίς, με τον ώμο ή το γκούλας μπορεί να είναι σκόπιμο, ακόμα και με αγριογούρουνο, δεν μπορεί να βλάψει. Επιπλέον, παίρνω άφθονο κόκκινο κρασί, χοντροκομμένα λαχανικά ρίζας, κρεμμύδια, μούρα κέδρου, θρυμματισμένα πιπέρι, φύλλα δάφνης, θυμάρι, ίσως λίγο μπαχάρι.
Τα καλύτερα κομμάτια
- Τα μενταγιόν είναι κομμάτια φιλέτων τα οποία ψήνονται καλύτερα σύντομα.
- Mace είναι πολύ καλό για τρυφερά ψητά.
- Ο ώμος (φύλλο) και ο λαιμός αντιμετωπίζονται καλύτερα ως γκούλας ή ρακούν.
- Η πλάτη είναι εξαιρετικά τρυφερή και, αν το θέλετε με ένα κομμάτι, θα πρέπει να μαγειρεύεται στο κόκκαλο όσο το δυνατόν περισσότερο, επειδή δεν θα στεγνώσει.
Η βασική συνταγή: πόδι αγριόχοιρου
- 1 άκρο αγριόχοιρου, κατά προτίμηση με κόκαλα (το κόκκαλο γενικά δίνει στο ψητό και τη σάλτσα περισσότερη γεύση, ειδικά αν είναι ένα μακρύ οστό με άφθονο μυελό σε αυτό)
- Κρεμμύδια, καρότα, σέλινο, σκόρδο για γεύση
- Διευκρινίζεται βούτυρο
- Άγρια ταμείο
- ερυθρό κρασί
- Αλάτι, πιπέρι, φύλλα δάφνης, μούρα αρκεύθου, μπαχάρι, θυμάρι
- καρυκεύματα μελόψωμο
- Cranberries από το ποτήρι
Εάν είναι επιθυμητό, πιέστε το πόδι σε κόκκινο κρασί με μικρά κομμένα λαχανικά ρίζας και μπαχαρικά (χωρίς αλάτι). Την ημέρα της προετοιμασίας, αφαιρέστε το κρέας από το λεκέ, αποστραγγίστε καλά και στεγνώστε. Αποστραγγίστε τα μπαχαρικά και τα λαχανικά, συλλέγοντας το κόκκινο κρασί. Βράζουμε καλά το κρέας σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε. Τηγανίζουμε τα λαχανικά από τη λεκάνη σε στάγδην, προσθέτουμε φρέσκα λαχανικά ρίζας αν επιθυμούμε. Σταδιακά απολέγουμε με κόκκινο κρασί και απόθεμα θηραμάτων. Βάλτε το σε βράση και προσθέστε ξανά το κρέας. Καλύψτε στους 140 - 150 ° C στο φούρνο και αφήστε το να μαγειρεύει για περίπου δύο ώρες με μέγεθος ψηκτρών ενός κιλού.Μετά το χρόνο μαγειρέματος, αφαιρέστε το ψητό από τη σάλτσα, τυλίξτε το αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί. Φέρε τη σάλτσα σε βράση, προσθέτουμε αραβόσιτο και σερβίρουμε με μια καλή κουταλιά από τα βακκίνια (που μπορεί να είναι μια άλλη κόκκινη μαρμελάδα, όπως τα φραγκοστάφυλα ή τα αχύρια), το μπαχαρικό, το αλάτι και το πιπέρι. Αν επιθυμείτε να προσθέσετε κάποια κρέμα.
Συμβουλή: Κατ 'αρχήν, μπορείτε επίσης να προετοιμάσετε το πόδι του καλαμποκιού και του καλαμποκιού ή του γκούλας του παιχνιδιού. Επίσης νόστιμα στη σάλτσα είναι τα δαμάσκηνα. Η σάλτσα παίρνει περισσότερο βάθος όταν θρυμματίζετε μια μικρή χούφτα αποξηραμένων μανιταριών από την αρχή. Αν θέλετε περισσότερο χρώμα, μπορείτε να προσθέσετε κάποια λαχανικά στην κρέμα ντομάτας πριν την ξήρανση, αλλά στη συνέχεια τηγανίστε για αρκετά λεπτά, οπότε καραμελοποιείται καλά και η γεύση της ντομάτας χάνει.
Βενζάκι στη σειρά
- 1 κυνήγι στο οστό
- 10 φέτες μπέικον
- Διευκρινίζεται βούτυρο
- 10 πιπεριές, 4 μούρα αρκεύθου, 1 σκελίδα, 1 φύλλο δάφνης
Αφαιρέστε τα μικρά εσωτερικά φιλέτα στο πίσω μέρος της σπονδυλικής στήλης, παραμερίστε και χρησιμεύστε χωριστά, π.χ. ως ορεκτικό με σαλάτα. Κόψτε το λαχανάκι στα δεξιά και αριστερά της σπονδυλικής στήλης περίπου 2 cm / αποσπάστε από το κόκαλο. Τοποθετήστε μια μεταλλική σούβλα μέσω του νωτιαίου μυελού έτσι ώστε το οστό να μην κάμπτεται. Λίστε τα μπαχαρικά, ανακατέψτε με λίγο λάδι και τρίψτε τις επιφάνειες κοπής κατά μήκος του οστού. Κρατήστε το κρυολόγημά σας για μισή ώρα. Περιεχόμαστε με αλάτι και πιπέρι λίγο πριν ξεφορτωθεί. Βάλτε το ξεκαθαρισμένο βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα ψησίματος και τηγανίζετε το λαχανάκι στην πλευρά του κρέατος. Γυρίστε, καλύψτε με φέτες μπέικον και τοποθετήστε το στον προθερμασμένο στους 140 ° C φούρνο (θερμότητα επάνω / κάτω). 30; Μαγειρέψτε για 35 λεπτά, περιστασιακά ψεκάζοντας με το λίπος τηγανίσματος. Όταν τελειώσει ο χρόνος μαγειρέματος, αφαιρέστε το φούρνο από το φούρνο, τυλίξτε καλά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για άλλα 10 λεπτά.
Συμβουλή: Κάντε τον Wildfond τον εαυτό σας
Εάν έχετε καλό χάσκον ή κυνηγός στο χέρι σας, μπορείτε να πάρετε τα άγρια οστά, από τα οποία μπορείτε να φτιάξετε ένα ταμείο θηραμάτων. Τρίψτε τα οστά με την πάστα ντομάτας και τα τηγανίζετε στους 200 ° C στο φούρνο σε ένα μεγάλο, λαδωμένο δίσκο ψησίματος. Κόψτε τα μικρά λαχανικά και ψητά σε ένα δεύτερο λαδωμένο φύλλο ψησίματος. Βάλτε τα πάντα σε μια πολύ μεγάλη κατσαρόλα, απλά καλύψτε τα οστά και τα λαχανικά με νερό, μπαχαρικά όπως πιπέρι, μούρα κέδρου, θυμάρι, φύλλα δάφνης, μπαχάρι και σφυρί για μεγάλο χρονικό διάστημα, όσο περισσότερο είναι το καλύτερο, αλλά πρέπει να είναι 8 ώρες , Ποτέ μην αφήνετε τον πυθμένα να βράσει. Εμφιάλωση ζεστό, καπάκι και αποθήκευση στο ψυγείο.
