Tafelspitzsülze με τον τρόπο της γιαγιάς Ella
ώρα
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά.
Χρόνος μαγειρέματος ή ψησίματος: 20 λεπτά.
Συνολικός χρόνος προετοιμασίας: 50 λεπτά.
Το Tafelspitzsleze της γιαγιάς Ella είναι νόστιμο με πατάτες από το φούρνο. Επιπλέον, υπάρχουν σάλτσα βοτάνων με άνηθο και εστραγκόν.
Έχω προετοιμάσει το brawn σε μια μορφή κέικ κουτί, αλλά μπορείτε επίσης να πάρετε ένα στρογγυλό γυάλινο μπολ. Είναι σημαντικό η φόρμα να σχεδιαστεί πριν από την πλήρωση με πλαστικό περιτύλιγμα που κρέμεται πάνω από την άκρη του καλουπιού. Αυτό διευκολύνει σε μεγάλο βαθμό την πτώση μετά την ψύξη του εγκεφάλου.
Χρειάζονται 500 γραμμάρια Tafelspitz - ένα ωραίο κομμάτι λάθος φιλέτο βοδινού πηγαίνει πάρα πολύ. Επιπλέον, 500 γραμμάρια στήθους μοσχαριού με χόνδρο και οστό και, αν το πάρετε, το πόδι ενός μοσχαριού, πριονισμένο σε φέτες. Θα πάρω το πόδι μου στον τούρκο χασάπη, δεν υπάρχει πρόβλημα, έχει συνήθως τα πόδια μόσχου στο απόθεμα. Δεν υπάρχει σχεδόν καμία σάρκα στο πόδι, αλλά είναι γεμάτη ζελατίνη, οπότε όλα γίνονται πολύ σκληρά. Η ζελατίνη φύλλων είναι επίσης καθαρή.
συστατικά
Ρίζα λαχανικά για το ζωμό:
- 1 καρότο
- 1 κομμάτι σέλινο, και τα δύο ξεφλουδισμένα
- 1 κομμάτι πράσα. Τα λαχανικά δεν πρέπει να συνθλίβονται, απορρίπτονται μετά το μαγείρεμα, τότε είναι πάρα πολύ μανιτάρια
- 1 κρεμμύδι, μη αποφλοιωμένο (δίνει ωραίο χρώμα) καλυμμένο με 2 σκελίδες
- 2 φύλλα δάφνης
- 3 σπόρους pimento
- 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα
- 3 μούρα αρκεύθου
- 1 κουταλάκι αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
Εισαγωγή για το αγκάθι:
- 1 καρότο
- 1 κρεμμύδι
- 2 αγγουράκια, κομμένα σε μικρά κομμάτια
- Για ζωμό 1 λίτρου, 12 φύλλα ζελατίνης, δηλ. 6 λίτρα ανά μισό λίτρο υγρού - παρακαλώ μετρήστε το απόθεμα!
προετοιμασία
- Τώρα το κρέας ακριβώς καλύπτεται σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, ζεσταίνοντας απαλά στη σόμπα, η οποία διαρκεί περίπου μιάμιση ώρα. Δοκιμάστε εάν είναι μαλακό - αν όχι, μαγειρέψτε για άλλα 20 λεπτά. Το κρέας πρέπει να ξεφύγει από το οστό των μοσχαριών.
- Ετοιμάζετε ένα δεύτερο δοχείο και ένα μπολ. Με το skimmer ψαρεύετε το κρέας. Έρχεται να κρυώσει σε ένα βαθύ πιάτο, αν πέσουν περισσότερες σταγόνες.
- Τα βραστά λαχανικά και τα μπαχαρικά βρίσκονται τώρα στο μπολ με ένα skimmer - δεν το χρησιμοποιώ πια. Το ζωμό δοκιμάζεται με 2 κουταλιές της σούπας κρασί και 1 κουταλιά σούπας σούπας - μπορείτε να το παραλείψετε - καθώς και 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και επιπλέον αλάτι.
- Η γιαγιά Ella πάντα είπε: Πρέπει να δοκιμάσετε έτσι ώστε το ζωμό γεύσεις πάρα πολύ ξινή και πολύ αλμυρή, τότε είναι σωστό μετά από ζελατινοποίηση!
- Το κρέας κόβεται τώρα λίγο, το μοσχάρι χαλαρώνεται από τα οστά, το πόδι έρχεται μακριά. Ίσως ένας σκύλος είναι ευχαριστημένος μαζί σας για τον χόνδρο;
- Τώρα η ζελατίνη εμποτίζεται σε κρύο νερό, είναι κροκυδωτή, εκφράζεται και εισέρχεται στο θερμό υγρό. Ανακατέψτε καλά! Και μια άλλη συμβουλή! Πάντα πάρτε ένα νόστιμο κουτάλι. Στο σάλιο είναι ένζυμα που παρεμποδίζουν την πηκτωματοποίηση. Το καρότο, τα κρεμμύδια και το γκουρτσέν είναι κομμένα ωμά σε πολύ μικρούς κύβους.
- Τώρα το κουτάκι κέικ κουτί ή το πιάτο με πλαστικό περιτύλιγμα, s.o., τοποθετείται και εισέρχεται ζωμός, περίπου 5 mm. Από το ψυγείο μέχρι τη ζελατινοποίηση - αυτός είναι ο καθρέφτης, έτσι ώστε το αφέψημα να φαίνεται ωραίο και απαλό μετά.
- Και στη συνέχεια βάζετε τελικά το ψιλοκομμένο κρέας και τα λαχανικά μέσα σε αυτό, ρίχνετε πάντα ζωμό μεταξύ των στρωμάτων μέχρι τα πάντα καλύπτονται. Καλύψτε με το φύλλο και αφήστε το στο ψυγείο. Έβαλα το καλούπι σε μια πετσέτα τσαγιού, αν το χτύπησες και κοιμήσεις. Καθαρίστε το βράδυ, αφήστε το να γεμίσει τη νύχτα, να ανατραπεί την επόμενη μέρα, να το βάζετε σε ένα πιάτο και να σερβίρετε. Κόψτε σε φέτες.
Για το σκοπό αυτό, έκαψα πατάτες σε ελαιόλαδο με κύμινο και αλάτι και τις έψαξα στο φούρνο. Σερβίρετε με μια σάλτσα γιαουρτιού που αναμιγνύεται με λίγο μαικό και χρένο, φρέσκο άνηθο και εστραγκόν και αλάτι.
Ελπίζω ότι η μακρά συνταγή δεν σας φοβίζει! Είναι πραγματικά νόστιμο.
