Αυτο-χοιροτροφία - έτσι λειτουργεί
Το αλάτισμα με αλατισμένο αλάτι δεν είναι μόνο χρήσιμο για τη συντήρηση, αλλά επίσης αναπτύσσει γεύσεις που κάνουν το ωμοσκελεμένο κρέας τόσο νόστιμο και πικάντικο.
Επιπλέον, το ξηρό κρέας επίσης αποκτά χυμό μετά την προετοιμασία και φυσικά, μπορεί επίσης να διατηρηθεί για πολύ περισσότερο.
Το αλάτι για σκλήρυνση λαμβάνεται από τον ωραίο κρεοπωλείο που αγόρασε το κρέας του. Αυτό πρέπει να φυλάσσεται έτσι ώστε να μην μπορεί να συγχέεται με το κανονικό επιτραπέζιο αλάτι.
Μπορείτε επίσης να το φτιάξετε μόνοι σας, αποτελείται από 99,5% επιτραπέζιου αλατιού και 0,5% νιτρώδους καλίου, αλλά και δώστε προσοχή εδώ και μην το χρησιμοποιείτε για κανονικό καρυκεύμα.
Για να αλάτι μικρότερες ποσότητες κρέατος είναι καλύτερα προετοιμασμένοι σε άλμη, ο λόγος ανάμειξης:
- 250 γραμμάρια άλατος αποσκλήρυνσης,
- 1 κουταλιά σούπας ζάχαρη και
- 1 λίτρο νερού (1/4 L για μικρότερο κομμάτι κρέατος)
προετοιμασία
- Το νερό βράζει με τη ζάχαρη και το αλάτι και σταματά μέχρι να κρυώσει εντελώς.
- Βάλτε το κρέας σε μια αρκετά μεγάλη τσάντα κατάψυξης και ρίξτε την άλμη πάνω από το κρέας ώστε να καλύπτεται. Καλά κλειστό με σφιγκτήρα και αποθηκευμένο στο διαμέρισμα λαχανικών του ψυγείου ανάλογα με το μέγεθος του τεμαχίου κρέατος 4-14 ημέρες τραβάει το κρέας.
- Μεγαλύτερες ποσότητες κρέατος, οι οποίες ταιριάζουν μόνο σε ένα μεγάλο πέτρινο στάμνα ή σε άλλο μεγάλο δοχείο με στενούς χώρους, αλατοποιούνται στεγνά, το κρέας τρίβεται καλά με το αλατισμένο αλάτι (περίπου 40 γραμμάρια ανά κιλό) στο δοχείο και ζυγίζεται.
- Τις επόμενες ημέρες, το κρέας μετατρέπεται πιο συχνά μέχρι να σχηματιστεί μια λίμνη, η οποία καλύπτει μόλις το κρέας. Αν αυτό δεν λειτουργεί, μπορείτε να ρίξετε άλμη την τρίτη ημέρα.
- Τα μικρά κομμάτια κρέατος θεραπεύονται για περίπου 4 ημέρες, μεγαλύτερα, όπως κλώνοι κρέατος για 14 ημέρες και ολόκληρα, μεγάλα ζαμπόν για περίπου 4-5 εβδομάδες.
- Όταν θεραπεύετε μεγαλύτερες ποσότητες κρέατος, χρησιμοποιήστε ένα δωμάτιο ή ένα κελάρι που δεν θερμαίνεται το χειμώνα για να αποθηκεύσετε κρέας, αλλά το καλοκαίρι είναι προτιμότερο να το χρησιμοποιείτε μόνο στο ψυγείο.
- Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε δάφνη, θυμάρι, δεντρολίβανο, μούρα κέδρου, σκελίδες ή μπαχάρι στα μουστάκια σας.
- Μετά τη σκλήρυνση, το κρέας μπορεί να καπνιστεί εν ψυχρώ ή να καταψυχθεί μέχρι να χρησιμοποιηθεί περαιτέρω.