Κάνετε εσείς οι terrines και τις πίτες

Αυτό που υπάρχει στη Γαλλία σε κάθε γωνιά, σε κάθε σούπερ μάρκετ, σχεδόν σε κάθε χασάπη, μας οδηγεί δυστυχώς σε μια σκιερή ύπαρξη: Terrines και πίτες. Οι ψητές λιχουδιές είναι; είτε χρησιμεύει ως εκκίνηση είτε ως κύρια πίστα, κρύο ή ζεστό; πάντα μια ευχαρίστηση. Κατ 'αρχήν, κάποιος διακρίνει ένα πατέ, που ψήνεται σε μια επικάλυψη ζύμης από μια terrine, στην οποία η ζύμη συχνά αντικαθίσταται από πράσινο μπέικον. Ωστόσο, terrines με μεγάλο ποσοστό του ήπατος και χωρίς ζύμη ονομάζονται επίσης πίτες. Στη συνέχεια, υπάρχουν timbales, τα οποία δεν είναι προετοιμασμένα ως ένα μεγάλο μέρος, αλλά σε μικρές γλάστρες. Αλλά δεν έχει σημασία, σε κάθε περίπτωση, όλοι μαζί είναι η πλήρωση, η φάρσα.

Τι φάρσα!

Μια φάρσα είναι μια μάζα περισσότερο ή λιγότερο θρυμματισμένου κρέατος, ψαριών και / ή λαχανικών που πρέπει να μαγειρευτούν. Υπάρχουν τρία πράγματα που πρέπει να θυμάστε για μια φάρσα: πρέπει να παραμείνει κρύα κατά τη διάρκεια της παραγωγής, να μην υπερβεί ποτέ τη θερμοκρασία των 16 ° C, διαφορετικά η φάρσα δεν θα δεσμευτεί και θα γίνει εύθρυπτη και όχι ομοιογενής. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο θα πρέπει να χαλάσετε γρήγορα μια φάρσα ή να την κρατήσετε κρύα κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας. Σε μερικές συνταγές, όπου πρέπει να αναμίξετε, παγοκύβοι μπαίνουν στον μπλέντερ, θα πρέπει σίγουρα να το κάνετε αυτό! Το δεύτερο βασικό σημείο μιας καλής φάρσας είναι το λίπος. Ούτε οι πίτες ούτε οι terrines είναι διαθέσιμες στην ελαφριά έκδοση. Και τρίτον, μια φάρσα πρέπει πάντα να είναι καλά μαγειρεμένη, που εργάζεται με θερμόμετρα κρέατος: θερμοκρασία πυρήνα 68 °. Διαφορετικά, το δείγμα ραβδί δίνει ασφάλεια: τρυπήστε ξύλινα ραβδιά, αν δεν κολλήσει τίποτα όταν τραβιέται έξω, η φάρσα είναι μέσω.

Το παλτό ζαχαροπλαστικής

Πιθανότατα είναι τα δύο είδη ζύμης (παρακαλούμε να μην αναπτύξετε φιλοδοξία και απλώς να χρησιμοποιήσετε το TK-Ware) και ζύμη ζύμης, αλλά κυρίως ένα αλμυρό ζαχαροπλαστικής. Η βασική συνταγή για ένα κουτί: 250 γραμμάρια αλεύρι, μια πρέζα αλάτι, 125 γραμμάρια βούτυρο, 1 κρόκο αυγού. Εάν η ζύμη είναι πολύ σπασμένη, μπορείτε να ενσωματώσετε μία ή δύο κουταλιές της σούπας χλιαρό νερό.


Τι χρειάζεστε για τα αξεσουάρ

  • Πυρίμαχα σχήματα που μπορούν να κλειστούν με ένα καπάκι ή φύλλο αλουμινίου; για παράδειγμα, ψητά κατσαρόλα ή κέικ για κέικ.
  • Ένα μύλο για το κρέας, μπλέντερ, hacker αστραπής ή μπλέντερ για να πάρει τη φάρσα πρόστιμο.
  • Μια αρκετά μεγάλη μορφή, στην οποία μπορεί κανείς να προετοιμάσει, αν χρειαστεί, την τερίνη ή την πατένα του στο λουτρό νερού.

Το μαγείρεμα

Κατ 'αρχήν, οι πίτες και οι τερινοί καλύπτονται μαγειρεμένες. Οι φούρνοι ψήνονται στο φούρνο. Είναι σημαντικό ότι ο ατμός που προκύπτει στο Farce μπορεί να αποκολληθεί. Ως εκ τούτου, πρέπει να τσιμπήσετε αρκετές μεγάλες τρύπες εξαγωγής στο καπάκι της πίτας; και όμως η πίτα καλύπτεται, είτε με καπάκι είτε με αλουμινόχαρτο. Για να καφέσει το καπάκι ζύμης, μπορείτε να ψήσετε το πατέ για 10 λεπτά χωρίς καπάκι μετά από το χρόνο μαγειρέματος.

Οι τερίνες συνήθως μαγειρεύονται σε ένα λουτρό νερού; και σε μέγιστο 80 ° ζεστό νερό. Για να γίνει αυτό, θερμαίνετε τον φούρνο (θερμότητα άνω / κάτω) και στη συνέχεια τοποθετήστε το δοχείο νερού (είτε ένα μεγάλο δοχείο είτε το δοχείο χυμού) μέσα σε αυτό, ρίξτε χλιαρό νερό και βάλτε το καλούπι terrine. Το νερό πρέπει να φτάσει περίπου 3 cm κάτω από την άκρη του καλουπιού terrine. Κατά το μαγείρεμα, βεβαιωθείτε πάντοτε ότι το νερό δεν βράζει.

Βασική συνταγή πίτα κρέατος

1x κουλουράκι μικρής διάρκειας
Απολαύστε ένα παλιό ψωμί με 500 γρ. Αλεσμένο βοδινό κρέας και ένα τεταρτημένο κρεμμύδι μέσα από τον μύλο κρέατος. Προσθέστε ένα αυγό και κάποιο κονιάκ και ανακατέψτε σε μια ομοιογενή φάρσα. 150 γραμμάρια ψιλοκομμένα μανιτάρια (ή άλλα μανιτάρια), ένα μάτσο ψιλοκομμένο μαϊντανό και σχοινόπρασο, προσθέστε 100 γρ καθένα από κομμένο, βρασμένο και ωμό ζαμπόν. Αλατοπιπερώστε, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και μαντζουράνα.


Λιπάνετε ένα καλούπι κουτιού, καλύψτε το με τη ζύμη (κρατήστε λίγο ζύμη για το καπάκι) Προσθέστε τη φάρσα σε διάφορα στρώματα, πάντα εξομαλύνετε μεταξύ τους. Βγάλτε το καπάκι της ζύμης και κόψτε τις οπές εξαγωγής καπνών. Σφραγίστε τον κασσίτερο με αλουμινόχαρτο και ψήνετε για 90 λεπτά στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 °. Στη συνέχεια αφαιρέστε αλουμινόχαρτο και καφέ πάλι για 10 λεπτά.

Βασική πατέ μου σολομού συνταγή

1x κουλουράκι μικρής διάρκειας
Ψιλοκόψτε 600 γρ φιλέτο σολομού σε κομμάτια με λίγο λευκό κρασί ή Noilly Prat. Δύο φορές μέσα από τον κτηνοτρόφο με δύο κουλουριωμένους, εμποτισμένους και εκφρασμένους κυλίνδρους. Ανακατέψτε 3 αυγά, 3 κουταλιές της σούπας κρέμα, αλάτι, πιπέρι και 2 κουταλάκια σως σάλτσα σόγιας και ανακατέψτε με τη μάζα των ψαριών σε μια ομοιογενή φάρσα. Προσθέστε 200 γραμμάρια καπνιστού σολομού σε στενές λωρίδες (μπορείτε επίσης να βάλετε ολόκληρες καπνιστές φέτες σολομού στη φάρσα). Λιπάνετε ένα κουτί ή ένα πιάτο πίτας, το γεμίζετε με τη ζύμη και γεμίζετε τη φάρσα. Βγάλτε τα καπάκια της ζύμης, αποστραγγίστε τις τρύπες και κλείστε το καλούπι. Μαγειρέψτε σε ένα ζεστό φούρνο 180 ° σε λουτρό νερού για 90 λεπτά. Κατόπιν καλύπτεται για άλλα 10 λεπτά για να μαυρίσει.

Υπάρχουν επίσης συντομογραφίες: rillettes σολομού

Δεν υπάρχουν μεγάλα μάγουλα, αλλά νόστιμα: σοτάρετε 180 γραμμάρια σολομού σε χονδροειδείς κύβους σε ελαιόλαδο, ώστε να είναι ελαφρώς υαλώδης μέσα. Ανακατέψτε στη μηχανή κουζίνας με 70 γραμμάρια μαλακού βούτυρου και στη συνέχεια προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας crème fraiche, 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο εστραγκόν, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το χυμό μισού λεμονιού.Ανακατέψτε ξανά και σερβίρετε με αλάτι και πιπέρι. Τοποθετήστε το σε κατάλληλο καλούπι (όπως ένα βάζο μασίφ), πασπαλίστε με μια φέτα λεμονιού στην κορυφή και με υγρό βούτυρο για να καλύψετε τα πάντα. Αφήνεται να κρυώσει για τουλάχιστον μία ώρα.

Συκώτι κοτόπουλου parfait

Ψιλοκόβουμε 1 κρεμμύδι, σοτάρουμε σε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε 600 γραμμάρια συκωτιού. Προσθέστε 8 θρυμματισμένα μούρα αρκεύθου, deglaze με 40 ml καφέ ρούμι και flambé. Όταν το ρούμι έχει καεί, προσθέστε 100 ml λευκό κρασί από το λιμάνι και σιγοβράστε μέχρι να είναι σιρόπι. Puree με 300 γραμμάρια μαλακού βούτυρου σε μπλέντερ, σεζόν με αλάτι και πιπέρι. Βάλτε σε μικρό ποτήρι. Όταν τελειώσετε, διαλύστε 1 έως 22 φύλλα εμποτισμένης ζελατίνης σε 100 ml λευκής, θερμής θύρας και καλύψτε τα παραφάσματα με το ζελέ που είναι ακόμα υγρό. Ψυχρός.

Korean Braised Pig's Trotters (Jokbal: 족발) | Αύγουστος 2020